Propuesta de mejora para aumentar la productividad global en la línea de producción de panes a través del Estudio de Trabajo, Intervenciones Ergonómicas y el SLP en una empresa de la industria panificadora

Abstract

Esta investigación aborda el problema de la baja productividad global en las panaderías peruanas, la cual es atribuida a una combinación de factores: métodos de trabajo ineficientes, condiciones laborales con riesgos ergonómicos que propician el ausentismo, y una distribución física de la planta que genera pérdidas de tiempo en traslados. Reconociendo la naturaleza del problema, se propone una solución que aplica conjuntamente tres herramientas, cuya relevancia fue identificada a través de la revisión bibliográfica: Estudio del Trabajo para la optimización de procesos, Intervenciones Ergonómicas para mejorar la salud y seguridad laboral, y Planificación Sistemática de la Distribución (SLP) para optimizar el flujo y layout. El objetivo principal es demostrar un aumento significativo en la productividad global de la línea de producción de panes. Se usarán indicadores para validar que las mejoras corrigen las causas raíz y, como resultado directo, aumentan la productividad esperada. La implementación del modelo de mejora produjo resultados positivos: se redujo significativamente el riesgo ergonómico (NIOSH en 56.35% en la actividad de elevamiento de sacos, RULA hasta 71.43% en actividades clave como el de transporte de carga de saco y el formado manual de panes) y el tiempo que los trabajadores demoraban en recorrer de una estación a otra se redujo considerablemente, pasando de 4.84 h/día a 1.72 h/día. Además, el índice de productividad global de los factores, calculado como la relación entre el valor monetario del producto generado y los recursos utilizados, aumentó significativamente de 1.24 a 1.60, superando el estándar técnico de 1.5 para panaderías (sin unidades, al tratarse de un índice). La relevancia del estudio radica en la escasez de trabajos previos enfocados en mejorar la productividad de MYPES panificadoras.

This research addresses the problem of low global productivity in Peruvian bakeries, which is attributed to a combination of factors: inefficient work methods, working conditions with ergonomic risks that lead to absenteeism, and a physical plant layout that generates time losses in transfers. Recognizing the nature of the problem, a solution is proposed that jointly applies three tools, whose relevance was identified through a literature review: Work Study for process optimization, Ergonomic Interventions to improve occupational health and safety, and Systematic Layout Planning (SLP) to optimize flow and layout. The main objective is to demonstrate a significant increase in the overall productivity of the bread production line. Indicators will be used to validate that the improvements correct the root causes and, as a direct result, increase the expected productivity. The implementation of the improvement model produced positive results: ergonomic risk was significantly reduced (NIOSH by 56.35% in the sack lifting activity, RULA by up to 71.43% in key activities such as sack load transportation and manual bread shaping), and the time workers took to move from one station to another was considerably reduced, from 4.84 h/day to 1.72 h/day. In addition, the total factor productivity index, calculated as the ratio between the monetary value of the product generated and the resources used, increased significantly from 1.24 to 1.60, exceeding the technical standard of 1.5 for bakeries (dimensionless, as it is an index).. The relevance of the study lies in the scarcity of previous work focused on improving the productivity of bakery MSMEs (Micro, Small, and Medium-sized Enterprises).