Evaluación bromatológica, fisicoquímica, microbiológica y de aceptabilidad sensorial de una bebida fermentada (Kombucha) con extracto acuoso de flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa)

Abstract

Objetivo: Caracterizar y determinar la aceptabilidad de una bebida fermentada (Kombucha) elaborada con extracto de flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa). Materiales y métodos: Estudio experimental de laboratorio donde se elaboró una kombucha con adición de extracto acuoso de cálices deshidratados de flor de jamaica. Se evaluaron las características bromatológicas, fisicoquímicas y microbiológicas del producto mediante análisis de laboratorio. Asimismo, se sometió el producto a una evaluación sensorial para determinar su aceptabilidad frente a una kombucha tradicional. Resultados: En la kombucha con adición de extracto se determinaron valores de 95.8% de humedad, 0.1 g/100 mL de cenizas y 8.2 mg/100 mL de antocianinas totales. Se obtuvieron valores de 2.5 de pH, 5 g/100 g de sólidos solubles, 0.05 g/100 g de acidez total y 1.5% de grado alcohólico. Asimismo, la evaluación microbiológica del producto obtuvo un valor de 5.47 Log UFC/ml de aerobios mesófilos, 4.04 Log UFC/ml de levaduras y <1 Log UFC/mL de mohos. Finalmente, se encontró que la kombucha con adición de extracto obtuvo mayor aceptación sensorial respecto al color y hubo una aceptación similar del sabor en ambas muestras. Conclusiones: La bebida presentó un valor considerable de cenizas y antocianinas totales. El análisis microbiológico indicó buena calidad sanitaria. La muestra de kombucha con flor de jamaica fue generalmente bien aceptada sensorialmente en términos de color, sabor y aceptabilidad general, a pesar de algunas preferencias hacia la muestra blanco en los atributos sensoriales de olor, acidez y dulzor.

Objective: Characterize and determine the acceptability of a fermented beverage (Kombucha) made with roselle (Hibiscus sabdariffa) extract. Materials and methods: Experimental laboratory study in which a kombucha was prepared with the addition of aqueous extract of dehydrated calyxes of roselle. The bromatological, physicochemical and microbiological characteristics of the product were evaluated by laboratory analysis. Likewise, the product was subjected to a sensory evaluation to determine its acceptability compared to a traditional kombucha. Results: In kombucha with the addition of extract, values ​​of 95.8% humidity, 0.1 g/100 mL of ash and 8.2 mg/100 mL of total anthocyanins were determined. Values ​​of 2.5 pH, 5 g/100 g of soluble solids, 0.05 g/100 g of total acidity and 1.5% alcohol content were obtained. Likewise, the microbiological evaluation of the product obtained a value of mesophilic aerobes of 5.47 Log UFC/ml, 4.04 Log UFC/ml of yeasts and <1 Log UFC/mL of molds. Finally, it was found that kombucha with the addition of extract obtained greater sensory acceptance regarding color and there was a similar acceptance of flavor in both samples. Conclusions: The beverage presented a high moisture content, as well as a considerable ash and total anthocyanin content. Microbiological analysis indicated good sanitary quality. The hibiscus kombucha sample was generally well accepted in terms of color, flavor, and overall acceptability, despite some preferences toward the white sample on odor, acidity, and sweetness sensory attributes.