Propuesta de mejora para reducción de mermas del proceso productivo de un restaurante fast food aplicando las herramientas Andon, Poka Yoke 4.0 y Trabajo Estándar

Abstract

La industria de la comida rápida viene acelerando la adopción de tecnologías 4.0 y las plataformas de autoservicio. Estos avances traen desafíos en la gestión de inventarios y control de desperdicios, debido a la demanda fluctuante y restricciones operativas que complican prever con precisión las necesidades de producción. Como resultado, los restaurantes enfrentan un aumento en las mermas por sobreproducción de alimentos y manejo ineficiente de recursos. Este estudio analiza las causas del alto índice de mermas en McDonald's y propone soluciones utilizando el ciclo PDCA. En la fase Plan, se realizó un análisis cualitativo y cuantitativo para identificar las causas raíz y estudiar la literatura relevante. Luego, en la fase Do, se implementaron herramientas como Andon, Poka Yoke 4.0 y Trabajo Estándar para reducir las mermas. Utilizando el software de simulación Arena, se modeló el proceso productivo actual para evaluar las mejoras. Durante la fase Check, los resultados fueron analizados, demostrando una disminución significativa en las mermas, optimizando recursos y reduciendo costos asociados. Finalmente, en la fase de Actuar, se confirma la viabilidad de replicar esta propuesta en todos los restaurantes de la cadena. Los ahorros proyectados son inferiores a las pérdidas actuales, que ascienden aproximadamente a S/10 millones, lo que representa el 3.96% de la facturación total. Durante el proceso de validación, las pérdidas se redujeron al 3.04%, reflejando una mejora del 0.92%.

The fast-food industry has been accelerating the adoption of 4.0 technologies and self-service platforms. These advances bring challenges in inventory management and waste control, due to fluctuating demand and operational restrictions that make it difficult to accurately predict production needs. As a result, restaurants face an increase in waste due to overproduction of food and inefficient management of resources. This study analyzes the causes of the high rate of waste at McDonald's and proposes solutions using the PDCA cycle. In the Plan phase, a qualitative and quantitative analysis was carried out to identify the root causes and study the relevant literature. Then, in the Do phase, tools such as Andon, Poka Yoke 4.0 and Standard Work will be implemented approach to reduce waste. Using Arena simulation software, the current production process was modeled to evaluate the improvements. During the Check phase, the results were analyzed, demonstrating a significant decrease in waste, optimizing resources and reducing associated costs. Finally, in the Act phase, the feasibility of replicating this proposal across all chain restaurants is confirmed. The projected savings are lower than the current losses, which amount to approximately S/10 million—representing 3.96% of total turnover. During the validation process, losses were reduced to 3.04%, reflecting an improvement of 0.92%.