Propuesta de optimización del sistema de costeo para el restaurante “A&A SAC”

Abstract

El presente Trabajo de Suficiencia Profesional (TSP) tiene como objetivo general proponer un óptimo sistema de costeo para el restaurante “A&A SAC”, es importante que una empresa cuente con un sistema de costeo, ya que así la empresa conoce sus costos de producción, puede evaluar la rentabilidad, determina los precios competitivos, puede controlar los gastos. La empresa A&A SAC, con más de 30 años en el mercado y ubicada en Barranco, Lima, combina gastronomía, arte, artesanía y eventos en un solo espacio, brindando experiencias únicas tanto a locales como a turistas. A pesar de tener una buena reputación con una calificación promedio de 4.6/5, enfrenta desafíos financieros relacionados con altos costos operativos, especialmente en su rubro de cafetería. En 2024, mostró una recuperación en sus ingresos y rentabilidad frente a las pérdidas del 2023, aunque sus márgenes siguen siendo inferiores a los estándares del sector, lo que limita su eficiencia y rentabilidad. La empresa busca implementar un sistema de costeo optimizado que le permita identificar los costos reales, mejorar la toma de decisiones y fortalecer su sostenibilidad financiera. Este cambio es clave para enfrentar un entorno económico y político inestable, adaptarse a nuevas normativas y responder a las exigencias del consumidor moderno. El estudio propone analizar su sistema actual, detectar brechas y presentar mejoras que permitan a A & A SAC consolidar su crecimiento en el rubro cafetero. Se infiere que el costeo es una herramienta clave para identificar, asignar y controlar los costos, lo cual impacta directamente en la rentabilidad y toma de decisiones. A través de una revisión de literatura y estudios previos, se demuestra cómo distintos sistemas de costeo —como el costeo por absorción, directo y basado en actividades (ABC)— pueden aportar valor al rubro gastronómico, en especial a cafeterías, al optimizar recursos, fijar precios más precisos y mejorar el margen operativo. Además, se subraya la importancia de controlar costos directos e indirectos, manejar eficientemente el inventario y analizar indicadores como el punto de equilibrio y el ROI. En el Trabajo de Suficiencia Profesional se propone tres alternativas para la empresa: (1) implementar el sistema de costeo por absorción, que considera todos los costos fijos y variables; (2) adoptar el costeo directo, que se enfoca en los costos variables para facilitar decisiones a corto plazo; y (3) aplicar el costeo ABC, que ofrece una visión detallada de los costos indirectos al analizar las actividades que generan gastos. Cada alternativa tiene su propia justificación, ventajas y limitaciones, siendo el sistema ABC el más preciso, pero también el más complejo y costoso. Estas propuestas buscan mejorar la eficiencia operativa y la sostenibilidad financiera de A&A SAC, alineándose con sus necesidades y características específicas del sector cafetero. Finalmente, se escogerá un sistema de costeo óptimo para la empresa, luego se desarrollará la alternativa elegida para mejorar y evaluar la rentabilidad de la empresa.

The purpose of this Professional Competency Work (TSP) is to propose an optimal costing system for the restaurant “A&A SAC.” It is important for a company to have a costing system because it allows the business to know its production costs, evaluate profitability, determine competitive prices, and control expenses. A&A SAC, with over 30 years in the market and located in Barranco, Lima, combines gastronomy, art, crafts, and events in a single space, providing unique experiences to both locals and tourists. Despite having a good reputation with an average rating of 4.6/5, the company faces financial challenges related to high operating costs, especially in its cafeteria segment. In 2024, it showed a recovery in revenue and profitability after the losses of 2023, although its margins remain below industry standards, limiting its efficiency and profitability. The company seeks to implement an optimized costing system that allows it to identify actual costs, improve decision-making, and strengthen its financial sustainability. This change is key to facing an unstable economic and political environment, adapting to new regulations, and responding to the demands of the modern consumer. The study proposes analyzing its current system, detecting gaps, and presenting improvements that will enable A&A SAC to consolidate its growth in the cafeteria sector. Costing is inferred to be a key tool for identifying, assigning, and controlling costs, which directly impacts profitability and decision-making. Through a review of literature and previous studies, it is demonstrated how different costing systems — such as absorption costing, direct costing, and activity-based costing (ABC) — can add value to the gastronomic sector, especially cafeterias, by optimizing resources, setting more accurate prices, and improving operating margins. Additionally, the importance of controlling direct and indirect costs, efficiently managing inventory, and analyzing indicators such as the break-even point and ROI is emphasized. This Professional Competency Work proposes three alternatives for the company: (1) implementing an absorption costing system, which includes all fixed and variable costs; (2) adopting direct costing, which focuses on variable costs to facilitate short-term decision-making; and (3) applying ABC costing, which offers a detailed view of indirect costs by analyzing the activities that generate expenses. Each alternative has its own justification, advantages, and limitations, with the ABC system being the most precise but also the most complex and costly. These proposals aim to improve operational efficiency and financial sustainability at A&A SAC, aligning with its specific needs and characteristics in the cafeteria sector. Finally, an optimal costing system will be selected for the company, and the chosen alternative will be developed to improve and evaluate the company’s profitability.