Determinación del valor nutricional y aceptabilidad sensorial de una papilla elaborada a base de Sarda chiliensis chiliensis (bonito) e Ipomoea batatas (camote amarillo) para niños de 2 a 3 años en Lima, Perú

Abstract

Introducción: La anemia y la desnutrición infantil son problemas de salud pública persistentes en el Perú. A pesar de los esfuerzos realizados, la eficacia de las intervenciones actuales sigue siendo limitada. En este contexto, se investiga el potencial del pescado bonito como recurso nutricional para abordar estos problemas. Objetivo: Determinar el valor nutricional y la aceptabilidad sensorial de una papilla elaborada a base de Sarda chiliensis chiliensis (bonito) e Ipomoea batatas (camote amarillo) para niños de 2 a 3 años en Lima, Perú. Metodología: Investigación experimental de laboratorio, cuantitativo y analítico. Se desarrollaron dos formulaciones de papillas, para las cuales se hizo el análisis proximal, microbiológico, de hierro y ácidos grasos utilizando métodos validados. La evaluación de la aceptabilidad sensorial se llevó a cabo en 20 niños entre 2 y 3 años, utilizando una escala hedónica facial de 5 puntos. Resultados: No se evidenciaron variaciones notables en los niveles de hierro entre las formulaciones analizadas. Se encontraron diferencias en el contenido de calorías, proteínas, grasas, carbohidratos, humedad y ceniza, y destacó un mayor contenido de ácidos grasos monoinsaturados. Ambas cumplen con los estándares microbiológicos. En cuanto a la aceptabilidad, las formulaciones mostraron una diferencia marginalmente significativa (p = 0.05), y fueron clasificadas como "Me gusta". Finalmente, las papillas cumplen con los requerimientos nutricionales para niños de 2 a 3 años, pero algunos nutrientes exceden el porcentaje de adecuación aceptable. Conclusiones: Se excedieron las necesidades energéticas, proteicas y hierro en ambas formulaciones; ambas fueron aceptadas sensorialmente, con mayor preferencia por la formulación 2.

Introduction: In Peru, anemia and childhood malnutrition continue to be major public health concerns. Although various measures have been implemented, their impact remains limited. Given this scenario, bonito fish is being studied as a potential nutritional solution to help address these issues. Objective: To assess the nutritional value and sensory acceptability of a puree made from Sarda chiliensis chiliensis (bonito) and Ipomoea batatas (yellow sweet potato) for children aged 2 to 3 years in Lima, Peru. Methodology: Experimental laboratory investigation, quantitative and analytical. Two puree formulations were developed for which proximal, microbiological, iron and fatty acid analysis was performed using validated methods. Sensory acceptability assessment was carried out in 20 children between 2 and 3 years, using a 5-point facial hedonic scale. Results: No notable variations in iron levels were evident between the formulations analyzed. Differences were found in the content of calories, proteins, fats, carbohydrates, moisture and ash, and a higher content of monounsaturated fatty acids was highlighted. Both comply with microbiological standards. Regarding acceptability, the formulations showed a marginally significant difference (p = 0.05), and were classified as "Liked". Finally, the purees meet the nutritional requirements for children aged 2 to 3 years, but some nutrients exceed the acceptable adequacy percentage. Conclusions: The energy, protein and iron requirements were exceeded in both formulations; both were sensorially accepted, with greater preference for formulation 2.