Caracterización nutricional, contenido de cafeína y aceptabilidad sensorial de una barra energética a partir de polvo de Paullinia cupana (guaraná)

Abstract

Introducción: El consumo excesivo de bebidas energéticas puede llegar a causar muchos problemas en la salud del consumidor por los ingredientes que contienen. Una población que suele consumir con más frecuencia este tipo de productos son los deportistas y estudiantes universitarios, es por eso que se elaboró un producto con función similar a una bebida energética, pero con ingredientes naturales dirigido a dicho público objetivo. Objetivo: Evaluar la composición nutricional, contenido de cafeína y aceptabilidad sensorial de una barra energética a partir de polvo de guaraná. Metodología: Es un estudio experimental de laboratorio. Se realizaron dos barras distintas en la que varió el contenido de guaraná de 28 a 21 g, respectivamente. Se realizó el análisis proximal, microbiológico y el cálculo teórico del contenido de cafeína. Se llevó a cabo la evaluación de aceptabilidad sensorial de ambas barras con 30 panelistas no entrenados Resultados: La composición proximal de ambas barras fue similar existiendo solo diferencia significativa en el contenido de proteína y de cenizas. El contenido de cafeína para las barras 1 y 2 fue de 250 mg/100 g y 187.14 mg/100 g, respectivamente. El análisis microbiológico demostró la inocuidad de las mismas y las dos barras obtuvieron un calificativo de 4 en una escala hedónica de 5 puntos. Conclusiones: Las barras elaboradas presentaron la cantidad idónea de cafeína, adecuada composición nutricional y cumplió con los estándares microbiológicos, así como una buena aceptabilidad sensorial equivalente a “me gusta mucho". Estas barras se podrían constituir en una alternativa de snack energético para deportistas y jóvenes físicamente activos.

Introduction: Excessive consumption of energy drinks can cause many health problems for the consumer due to the ingredients they contain. A population that tends to consume this type of products more frequently are athletes and university students, that is why a product was developed with a similar function to an energy drink but with natural ingredients aimed at this target audience. Objective: To evaluate the nutritional composition, caffeine content and sensory acceptability of an energy bar made from guarana powder. Methodology: This is an experimental laboratory study. Two different formulations were made in which the guarana content varied from 28 to 21 g, respectively. Proximal and microbiological analysis and theoretical calculation of caffeine content were performed. Sensory acceptability evaluation of both bars was carried out with 30 untrained panelists. Results: The proximate composition of both bars was similar with only significant differences in protein and ash content. The caffeine content for bars 1 and 2 was 250 mg/100 g and 187.14 mg/100 g, respectively. The microbiological analysis demonstrated their safety and the two formulations obtained a score of 4 on a 5-point hedonic scale. Conclusions: The bars produced had a similar amount of caffeine present in energy drinks (without exceeding the safe limit given by EFSA), adequate nutritional composition and met microbiological standards, as well as good sensory acceptability equivalent to "I like it a lot". These bars could become an alternative energy snack for athletes and physically active young people.