Evaluación de la incorporación de Nostoc commune (Cushuro) en el valor nutricional y aceptabilidad sensorial de una compota para el adulto mayor.
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Advisors
Zegarra Samamé, Saby InésAnticona Barreto, Mayra Lucía
Issue Date
2024-11-22
Metadata
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Evaluation of the incorporation of Nostoc commune (Cushuro) on the nutritional value and sensory acceptability of a compote for the elderly.Abstract
Introducción: La desnutrición en adultos mayores en Perú aumenta el riesgo de anemia y osteoporosis, agravada por la falta de acceso a productos nutricionales. Se propuso investigar el efecto del Nostoc commune (Cushuro) en el valor nutricional y la aceptabilidad sensorial de una compota diseñada para adultos mayores. Metodología: Se realizaron análisis proximal, de calcio, hierro, fisicoquímico y microbiológico de dos compotas: F1 (con cushuro) y F2 (sin cushuro) utilizando métodos validados. Además, se llevó a cabo un análisis sensorial con una prueba de aceptabilidad general empleando una escala hedónica de 5 puntos. Resultados: En 100 g de compota el contenido de proteína fue de 1,32 g (F1) y 4,57 g (F2), calorías: 54,68 kcal (F1) y 61,35 kcal (F2), carbohidratos: 11,8 g (F1) y 9,9 g (F2), grasa: 0,24 g (F1) y 0,37 g (F2), hierro: 16,49 mg (F1) y 12,28 mg (F2), calcio: 226,83 mg (F1) y 156,42 mg (F2). Ambas formulaciones cumplieron con los límites microbiológicos establecidos, y la prueba sensorial mostró preferencia por la formulación 1, con una puntuación de 4,5 en la escala hedónica, equivalente a "me gusta". Conclusiones: La inclusión de cushuro mejoró los beneficios nutricionales y sensoriales, con niveles más altos de calcio y hierro en la formulación 1. Ambas compotas fueron seguras microbiológicamente, y la formulación 1 fue la preferida por los adultos mayores en el análisis sensorial.Introduction: Malnutrition in the elderly in Peru increases the risk of anemia and osteoporosis, worsened by the lack of access to nutritional products. This study aimed to investigate the effect of Nostoc commune (Cushuro) on the nutritional value and sensory acceptability of a compote designed for older adults. Methodology: Proximal, calcium, iron, physicochemical, and microbiological analyses were conducted on two compotes: F1 (with cushuro) and F2 (without cushuro) using validated methods. Additionally, a sensory analysis was carried out with a general acceptability test using a 5-point hedonic scale. Results: In 100 g of compote, the protein content was 1.32 g (F1) and 4.57 g (F2), calories: 54.68 kcal (F1) and 61.35 kcal (F2), carbohydrates: 11.8 g (F1) and 9.9 g (F2), fat: 0.24 g (F1) and 0.37 g (F2), iron: 16.49 mg (F1) and 12.28 mg (F2), calcium: 226.83 mg (F1) and 156.42 mg (F2). Both formulations met the established microbiological limits, and the sensory test showed a preference for formulation 1, with a score of 4.5 on the hedonic scale, equivalent to "I like it." Conclusions: The inclusion of cushuro improved the nutritional and sensory benefits, with higher levels of calcium and iron in formulation 1. Both compotes were microbiologically safe, and formulation 1 was preferred by older adults in the sensory analysis.
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info:eu-repo/semantics/bachelorThesisRights
info:eu-repo/semantics/openAccessLanguage
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