Importancia de la reducción de desperdicios alimentarios en los restaurantes de alta cocina

Abstract

La magnitud del desperdicio de alimentos alrededor del mundo crece a un ritmo exponencial con el paso de los años. Esto se evidencia particularmente en el rubro gastronómico, específicamente en los restaurantes de alta cocina, que se destacan por generar cantidades significativas de residuos durante sus procesos de producción por la exactitud, precisión, y elegancia de su oferta gastronómica. Por ello, la reducción de desperdicios alimentarios adquiere mayor importancia en dichos restaurantes, por su potencial para promover la sostenibilidad y asegurar el aprovechamiento de los alimentos disponibles. Sin embargo, la información disponible sobre el tema se encuentra dispersa en distintas bases de datos, lo cual dificulta su comprensión y análisis. En este sentido, el presente estudio busca llenar este vacío teórico, con el objetivo principal de estudiar la importancia de la reducción de desperdicios alimentarios en los restaurantes de alta cocina. Para ello, se utilizó la metodología de revisión de literatura, con un enfoque integrador, la cual consolida el conocimiento existente y genera una nueva perspectiva creativa. Así, se concluye que el desperdicio alimentario en los restaurantes de alta cocina se produce en cada una de estas etapas: abastecimiento, almacenamiento, producción y gestión de residuos; y existen estrategias específicas para su reducción según cada etapa. Si bien existen retos para la aplicación de estrategias, los beneficios generados, tanto para restaurantes de alta cocina como para consumidores, son sustanciales.

Over the years, the magnitude of food waste around the world is growing at an exponential rate. This is particularly evident in the gastronomic industry, specifically in fine dining restaurants, which stand out for generating significant amounts of waste during their production processes due to the accuracy, precision, and elegance of their gastronomic offering. In this way, the reduction of food waste becomes more important in these restaurants, due to its potential to promote sustainability and ensure the optimization of food available. However, the information available on the subject is dispersed in different databases, which makes difficult its understanding and analysis. Thus, the present study seeks to fill this theoretical gap, with the main objective of analyzing the importance of reducing food waste in fine dining restaurants. For this purpose, a literature review methodology with an integrative approach was used, which consolidates existing knowledge and generates a new and creative perspective. Thus, it is concluded that food waste in fine dining restaurants is produced at each of the following stages: supply, storage, production, and waste management; and there are specific strategies to address food waste depending on the stage. Although there are challenges associated to its application, the benefits generated, both for fine dining restaurants and consumers, are substantial.