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dc.contributor.advisorZegarra Samamé de Castro, Saby Inés
dc.contributor.authorSalas Avendaño, Ximena Antuanete
dc.contributor.authorTorres Barja, Isabel Roxana
dc.date.accessioned2022-02-02T20:37:21Z
dc.date.available2022-02-02T20:37:21Z
dc.date.issued2021-12-13
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10757/658799
dc.description.abstractObjetivo: Evaluar la viabilidad de bacterias ácido lácticas y levaduras y composición nutricional del kéfir de leche durante su almacenamiento en refrigeración. Metodología: Fue un estudio experimental de laboratorio, desarrollado en cuatro etapas. En la primera, se realizó la elaboración de la bebida. La segunda etapa abarcó los análisis físico-organoléptico y fisicoquímico. La tercera etapa implicó el recuento de BAL y levaduras en la bebida refrigerada durante los días 1, 7 y 20. En la última etapa, se llevó a cabo el análisis químico-proximal del kéfir refrigerado al día 20. Resultados: Los resultados del recuento de BAL mostraron viabilidad de las mismas en los tres periodos de almacenamiento en frío, sin embargo, su variación no fue significativa. Con respecto a las levaduras, estas se mantuvieron viables hasta el día 7, pues tras ocurrir una disminución de hasta 3 Log (UFC/ml), su recuento al día 20 fue inferior al mínimo establecido como adecuado según las normativas. Conclusiones: Las muestras de kéfir de leche almacenadas en frío (5 a 7°C) presentaron valores de BAL y levaduras dentro de lo establecido por las normas internacionales vigentes, a excepción del recuento de levaduras en el día 20. El análisis químico proximal del kéfir demostró un bajo contenido de energía, grasa, carbohidratos y lactosa, por lo que se recomienda que la población intolerante a la lactosa pueda consumir esta bebida.es_PE
dc.description.abstractObjective: To evaluate the viability of lactic acid bacteria, yeasts and the nutritional composition of milk kefir during its refrigerated storage. Methodology: This laboratory experimental investigation was developed in four parts. In the first phase, the kefir drink was elaborated. The second phase involved its physico-chemical and organoleptic analysis. The third phase entailed the count of LAB and yeasts in the refrigerated kefir drink during days 1, 7, and 20. In the last part, the 20 days refrigerated kefir was proximal- chemical analyzed. Results: The results of the BAL count shown viability of itselve in the trhee periods of cold storage, their variation was non-significant. Regarding the yeasts, these remained viable until day 7, because after a decrease of up to 3 Log (CFU / ml) occurred, their count on day 20 was lower than the minimum established as adequate according to the regulations. Conclusions: The milk kefir samples stored cold (5 to 7°C) showed BAL and yeast values that were mostly within the established by the current regulations, with the exception of the yeast count on day 20. Likewise, the proximal-chemical analysis of kefir showed a low content of energy, fat, carbohydrates, and lactose so it is recommended that the lactose intolerant population could consume this drink.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.formatapplication/epubes_PE
dc.formatapplication/mswordes_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)es_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rightsAttribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/*
dc.sourceUniversidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)es_PE
dc.sourceRepositorio Académico - UPCes_PE
dc.subjectEnfermedades crónicases_PE
dc.subjectProbióticoses_PE
dc.subjectComposición nutricionales_PE
dc.subjectChronic diseaseses_PE
dc.subjectProbioticses_PE
dc.subjectNutritional compositiones_PE
dc.titleEvaluación de la viabilidad de bacterias ácido-lácticas y levaduras; y composición nutricional del kéfir de leche durante su almacenamiento en refrigeraciónes_PE
dc.title.alternativeEvaluation of the viability of lactic acid bacteria and yeasts; and nutritional composition of milk kefir during refrigeration storagees_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC). Facultad de Ciencias de la Saludes_PE
thesis.degree.levelLicenciaturaes_PE
thesis.degree.disciplineNutrición y Dietéticaes_PE
thesis.degree.nameLicenciado en Nutrición y Dietéticaes_PE
refterms.dateFOA2022-02-25T17:48:55Z
dc.subject.ocdehttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.00.00es_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04es_PE
dc.identifier.isni0000 0001 2196 144X
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-7472-3493es_PE
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionales_PE
renati.discipline918066es_PE
dc.publisher.countryPEes_PE


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