Evaluation of the nutritional composition of noodles made from the partial substitution of wheat flour for Persea americana (avocado) shell flour

Abstract

Introduction: The present study aimed to take advantage of residues such as the Persea Americana (avocado) peel to obtain flour used in the preparation of a food of high consumption in the Peruvian population, noodles. Objectives: To evaluate the nutritional composition of the production of noodles by partially substituting wheat flour for Persea Americana shell flour. Methods: Laboratory study carried out in the laboratories of the Peruvian University of Applied Sciences (UPC) and Certificaciones Del Perú CERPER. Results: Titratable acidity (1.0), ash (2.85), fiber (50.08) and moisture (6.89) were determined in avocado peel flour. Wheat flour was substituted for avocado peel flour at 0, 10, 15 and 20%, being F0, F1, F2 and F3 respectively. In F0, ash (0.56), moisture (32.7), proteins (10.13), fats (3), fiber (0.85) and carbohydrates (53.49) were determined. In F1 ashes (0.76), moisture (35.60), proteins (9.68), fats (3.20), fiber (3.44) and carbohydrates (50.76). F2 ashes (0.85), moisture (37.25), proteins (9.23), fats (3.11), fiber (5.18) and carbohydrates (49.56). Finally, F3 ashes (0.94), moisture (41.21), proteins (7.71), fats (2.66), fiber (9.88) and carbohydrates (47.48). Conclusions: Flour and noodles met the characteristics stipulated by Peruvian Technical Standards (NTP 205.053:1987 y NTS 071-2008 DIGESA - MINSA) and CODEX (Codex Stan 152-1985). The fiber in the final product was highlighted and the microbiological parameters requested by DIGESA - MINSA were met.

Introducción: El presente estudio tuvo como finalidad aprovechar residuos como la cáscara de Persea Americana (palta) para la obtención de harina usada en la elaboración de un alimento de alto consumo en la población peruana, fideos. Objetivo general: Evaluar la composición nutricional de la elaboración de fideos mediante sustitución parcial de harina de trigo por harina de cáscara de Persea Americana. Métodos: Estudio de laboratorio realizado en los laboratorios de la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC) y Certificaciones Del Perú CERPER. Resultados: En la harina de cáscara de palta se determinó acidez titulable (1.0), cenizas (2.85), fibra (50.08) y humedad (6.89). Se realizaron sustituciones de harina de trigo por harina de cáscara de palta al 0, 10, 15 y 20%, siendo F0, F1, F2 y F3 respectivamente. En F0 se determinó cenizas (0.56), humedad (32.7), proteínas (10.13), grasas (3), fibra (0.85) y carbohidratos (53.49). En F1 cenizas (0.76), humedad (35.60), proteínas (9.68), grasas (3.20), fibra (3.44) y carbohidratos (50.76). F2 cenizas (0.85), humedad (37.25), proteínas (9.23), grasas (3.11), fibra (5.18) y carbohidratos (49.56). Finalmente, F3 cenizas (0.94), humedad (41.21), proteínas (7.71), grasas (2.66), fibra (9.88) y carbohidratos (47.48). Conclusiones: Harina y fideos cumplieron con características estipuladas por Normas Técnicas Peruanas (NTP 205.053:1987 y NTS 071-2008 DIGESA - MINSA) y las normas CODEX (Codex Stan 152-1985). Se destacó la fibra en el producto final y se cumplió con los parámetros microbiológicos solicitados por DIGESA - MINSA.