La magnitud del desperdicio de alimentos alrededor del mundo crece a un ritmo exponencial con el paso de los años. Esto se evidencia particularmente en el rubro gastronómico, específicamente en los restaurantes de alta cocina, que se destacan por generar cantidades significativas de residuos durante sus procesos de producción por la exactitud, precisión, y elegancia de su oferta gastronómica. Por ello, la reducción de desperdicios alimentarios adquiere mayor importancia en dichos restaurantes, por su potencial para promover la sostenibilidad y asegurar el aprovechamiento de los alimentos disponibles. Sin embargo, la información disponible sobre el tema se encuentra dispersa en distintas bases de datos, lo cual dificulta su comprensión y análisis. En este sentido, el presente estudio busca llenar este vacío teórico, con el objetivo principal de estudiar la importancia de la reducción de desperdicios alimentarios en los restaurantes de alta cocina. Para ello, se utilizó la metodología de revisión de literatura, con un enfoque integrador, la cual consolida el conocimiento existente y genera una nueva perspectiva creativa. Así, se concluye que el desperdicio alimentario en los restaurantes de alta cocina se produce en cada una de estas etapas: abastecimiento, almacenamiento, producción y gestión de residuos; y existen estrategias específicas para su reducción según cada etapa. Si bien existen retos para la aplicación de estrategias, los beneficios generados, tanto para restaurantes de alta cocina como para consumidores, son sustanciales.

La calidad nutricional y sensorial de los alimentos son aspectos que influyen significativamente en la toma de decisiones de los consumidores actuales. Asimismo, las características de estas calidades son fundamentales para garantizar una dieta sana y rica, por ello la presente investigación se centra en analizar los efectos de las técnicas de conservación en la calidad nutricional y sensorial de los alimentos. Se utilizó como metodología de investigación la revisión de literatura bajo un enfoque integrador para recopilar la información científica en la que se basa esta investigación. Por ello, primero se definieron los conceptos de calidad nutricional y sensorial de los alimentos y se identificaron las diversas técnicas de conservación. Finalmente, se conocieron los efectos de las técnicas de conservación en la calidad nutricional y sensorial de los alimentos, encontrando que dependiendo de la técnica empleada y el tipo de alimento se obtienen pérdidas y aportes característicos que alteran las calidades nutricionales y sensoriales de los alimentos.

El trabajo de investigación tiene como objetivo es analizar la experiencia gastronómica y la accesibilidad dirigido a las personas con discapacidad visual en los restaurantes. Por lo general, las personas con discapacidad visual no suelen acudir a locaciones en las que se les garantice una experiencia gastronómica agradable. Para ello, se realizó la revisión de diversos tipos de literatura cuya procedencia deriva de distintas fuentes, ya sean libros, artículos científicos, entre otros. Para el presente trabajo se utilizó la metodología de revisión de la literatura con un enfoque integrador. Es de suma importancia recalcar que no hubo limitación alguna en relación con los idiomas de las fuentes de investigación. A lo largo de los años, la restauración gastronómica y el turismo han evolucionado y, con ello, las exigencias y la cantidad del público que se puede percibir es por ello, el objetivo de cada restaurante se encuentra en constante cambio. Por ello, la restauración gastronómica debe considerar todas las necesidades de las personas con discapacidad visual a fin de lograr una experiencia gastronómica agradable para todos. En definitiva, la industria alimentaria, en este caso, los restaurantes, deben reformar un conjunto de elementos, entre ellos, la atención al cliente y la infraestructura de los salones.

Hoy en día la alta presencia de competitividad en el rubro hotelero y el rubro de la gastronomía. En ese contexto captar clientes se vuelve complicado para las empresas debido a la excesiva oferta en el mercado. Se tiene como hipótesis que esto sucede debido a la falta de valor agregado e ineficaz comunicación de esencia de la marca por parte de las empresas del rubro, aspectos relevantes para resaltar frente a las demás compañías. Una solución para ello sería la aplicación del branding. Una estrategia que sirve para la gestión de marcas. Por esa razón, este trabajo de investigación tiene como objetivo difundir la importancia de la gestión de marcas como estrategia de marketing en restaurantes de hoteles a través una investigación que tiene como finalidad encontrar una relación entre dos variables: el branding gastronómico y la fidelización de clientes. Adicionalmente, el estudio empleó la metodología de revisión de literatura con un enfoque integrador. Para ello, se utilizó información de libros, artículos científicos y tesis de entre 1 a 9 años de antigüedad, es decir, se focalizó en los años 2012 y 2022.

El bienestar y la satisfacción laboral son elementos fundamentales en el éxito de los restaurantes, debido a que determina la forma en que los colaboradores desempeñan sus funciones diarias dentro del establecimiento. En algunos casos, los ambientes de trabajo son hostiles, poco alentadores y desinteresados del talento humano con el que cuentan. Existen diferentes publicaciones académicas que indican la realidad del rubro gastronómico con respecto al bienestar laboral de sus colaboradores, estableciendo factores que influyen en su desempeño laboral. A partir de esa problemática, la presente investigación tiene como objetivo analizar cuáles son dichos factores influyentes del bienestar laboral de los colaboradores de restaurantes. La metodología de investigación empleada fue cualitativa, a partir de una revisión literaria de enfoque integrador, permitiendo una síntesis y análisis del conocimiento del tema a partir de investigaciones de diferentes autores. Finalmente, se llegó a la conclusión de que el bienestar laboral de los trabajadores de restaurantes se ve afectado por factores negativos tales como: los comandos por gritos, las agresiones verbales y físicas mientras desempeñan su labor y las largas jornadas laborales, todo lo mencionado bajo un ambiente caluroso y reducido. De igual forma, se determinó que los autores que formaron parte de la revisión literaria hacen énfasis en los factores negativos. El trabajo de investigación se realizó con la finalidad de analizar el ambiente laboral de los colaboradores del rubro gastronómico y con la información obtenida brindar una base que ayude a la mejora de las condiciones laborales actuales.

El presente trabajo de investigación tiene como propósito determinar la gestión de desperdicios de alimentos por parte del sector hoteles, restaurantes y cafeterías (HORECA) y sus potenciales usos. En la actualidad a nivel mundial la contaminación por residuos sólidos ocurre principalmente por la generación de desperdicio de alimentos siendo 121 kilogramos de alimentos por consumidor cada año. Es por ello que resulta importante conocer la gestión de desperdicios en el sector HORECA y así contribuimos a disminuir estas cifras. Para realizar esta investigación se utilizó como metodología la revisión de literatura con enfoque integrador, que señala el uso de fuentes como artículos académicos, tesis, libros, revistas académicas y publicaciones académicas con una antigüedad no mayor a cinco años. El estudio admite conocer la gestión de desperdicios a través de un enfoque administrativo, puesto que se analizan políticas, procedimientos y sugerencias para la disminución de desperdicios alimentarios y a partir de ahí tomar acciones que ayuden a reducir la generación de residuos. Los resultados indican que cada centro de generación de alimentos debe de contar con una plana humana que se encargue de gestionar los suministros alimenticios puesto que se debe de separar a través de una categorización a los alimentos de pérdidas y desperdicios para que a partir de ello se tome una decisión sobre ellos que ser en caso de perdidas puede esta ser usada para un rehusó de alimentos o como donación para algún banco de alimentos punto clave en todo sector HORECA.

La investigación presenta una síntesis académica sobre el rol que cumplen los restaurantes y los negocios gastronómicos en satisfacer la demanda de alimentos libres de gluten a nivel mundial. Los alimentos libres de gluten están evolucionando y su llegada al mercado es cada vez más rápida tanto en restaurantes, tiendas naturistas y en muchos de los negocios que se dedican a la producción de alimentos y bebidas. Además, estos alimentos benefician a los celíacos, un nicho de mercado poco explorado, que se caracteriza por tener una estricta dieta libre de gluten por el resto de su vida. Se trata de una investigación basada en la revisión bibliográfica descriptiva y evaluativa. El principal aporte de esta investigación es el de presentar un análisis del uso y consumo de los alimentos aptos para celíacos en la oferta gastronómica a nivel mundial. Se presenta información sobre la variedad de productos que existen aptos para celíacos, así como la variedad de alimentos sin gluten que son ofrecidos en restaurantes, pastelerías y heladerías internacionales. Los principales hallazgos son que los productos, restaurantes y negocios aptos para celíacos a nivel mundial han aumentado, a partir de lo cual debe existir un mayor control y supervisión de todos estos para garantizar una mayor seguridad para los afectados por la enfermedad celíaca. Pese a ello, en Perú aún es poca la oferta de alimentos orientada a este nicho de mercado en comparación con otros países.

La presente investigación aborda el efecto del uso de estándares en procesos de servicio y de logística en restaurantes, partiendo de un análisis de las diferentes fuentes académicas disponibles a la fecha. Se trata de una investigación documental. En cuanto a la metodología, se realizó una investigación bibliográfica de artículos científicos, tesis y libros académicos, teniendo en cuenta las publicaciones más recientes, centrándose en el análisis de fuentes publicadas entre el 2015 y 2019. Los principales resultados son, en primer lugar, que los procesos de servicio incluyen toda atención directa con el comensal, mientras que los procesos de logística abarcan los procesos internos del restaurante. Existen diferentes estándares y certificaciones internacionales, por ejemplo, dentro de los procesos de servicio se encuentra la certificación ISO 9001 y SERVQUAL, además de un Manual de Estándares en procesos de Servicio, la tasa de productividad del personal; y dentro de los procesos logística se encuentran la ISO 22000, HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), Codex Alimentarius y metodologías de evaluación de inventarios como PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir). En el Perú, la Norma Sanitaria para Restaurantes y Servicios afines es considerada de carácter obligatorio, en la cual se incluyen programas de higiene y saneamiento, y un programa que incluye las Buenas Prácticas de Manufactura. La principal conclusión del estudio es que existen argumentos académicos que indican que el uso de estándares en los procesos de servicio de un restaurante trae efectos positivos, entre los cuales se puede mencionar, la mayor satisfacción de los comensales, optimización de tiempos y el aumento de ventas. Del mismo modo, los procesos de logística y la implementación de sus estándares en restaurantes genera un mejor manejo del stock de insumos, la reducción de mermas y un mayor control de las buenas prácticas de manipulación de los alimentos.