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  • Análisis del uso y consumo de alimentos aptos para celíacos en la oferta gastronómica a nivel mundial

    Rivas Medina, Ana Cecilia; Cavero Bravo, Maira Alejandra; Saenz Peralta, Daniela Valeria (Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)PE, 2020-12-14)
    La investigación presenta una síntesis académica sobre el rol que cumplen los restaurantes y los negocios gastronómicos en satisfacer la demanda de alimentos libres de gluten a nivel mundial. Los alimentos libres de gluten están evolucionando y su llegada al mercado es cada vez más rápida tanto en restaurantes, tiendas naturistas y en muchos de los negocios que se dedican a la producción de alimentos y bebidas. Además, estos alimentos benefician a los celíacos, un nicho de mercado poco explorado, que se caracteriza por tener una estricta dieta libre de gluten por el resto de su vida. Se trata de una investigación basada en la revisión bibliográfica descriptiva y evaluativa. El principal aporte de esta investigación es el de presentar un análisis del uso y consumo de los alimentos aptos para celíacos en la oferta gastronómica a nivel mundial. Se presenta información sobre la variedad de productos que existen aptos para celíacos, así como la variedad de alimentos sin gluten que son ofrecidos en restaurantes, pastelerías y heladerías internacionales. Los principales hallazgos son que los productos, restaurantes y negocios aptos para celíacos a nivel mundial han aumentado, a partir de lo cual debe existir un mayor control y supervisión de todos estos para garantizar una mayor seguridad para los afectados por la enfermedad celíaca. Pese a ello, en Perú aún es poca la oferta de alimentos orientada a este nicho de mercado en comparación con otros países.
    Acceso abierto
  • La innovación gastronómica como aporte al desempeño en los deportistas de alto rendimiento en el Perú

    Rivas Medina, Ana Cecilia; Pozo Marino, Giulianno Alonso Arturo (Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)PE, 2020-12-02)
    La presente investigación, trata sobre el aporte de la innovación gastronómica mediante la propuesta y diseño de dietas que son requeridas por los deportistas de élite o alto rendimiento en la ciudad de Lima. La unión de la gastronomía y la práctica deportiva de disciplinas de alto rendimiento permiten el desarrollo de la línea de investigación y el aporte de grandes beneficios a futuro, puesto que brinda distintos esquemas y métodos para elevar la forma en que el campo gastronómico puede beneficiar a los estudios nutricionales y el rol fundamental que juegan los gastrónomos. Este tipo de estudios son escasos y esta vinculación ha sido poco explorada. Por ello, el aporte de la gastronomía en el entorno de la competencia deportiva y en la nutrición de los atletas parte de una revisión bibliográfica e incorpora la propuesta de la aplicación de técnicas culinarias en la elaboración de las dietas de atletas de disciplinas de contacto de la Villa Deportiva Nacional. Esto permite que la gastronomía contribuya con propuestas innovadoras para apoyar las dietas, que sean valoradas y fáciles de elaborar por los deportistas. El diseño de estas dietas que se dan a través de la innovación gastronómica toma en cuenta las composiciones de una dieta y la correcta ingesta calórica de un deportista durante y después del entrenamiento, para que se pueda lograr su máximo rendimiento y de la manera más eficiente. Por ello, se toma en cuenta los estándares de competencia para cada uno de los deportes de contacto.
    Acceso abierto
  • El efecto del uso de estándares en procesos de servicio y de logística en restaurantes

    Rivas Medina, Ana Cecilia; Ibañez Balmaceda , Alonso Alejandro; Mena Bobadilla, Ada Gabriela (Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)PE, 2019-12-11)
    La presente investigación aborda el efecto del uso de estándares en procesos de servicio y de logística en restaurantes, partiendo de un análisis de las diferentes fuentes académicas disponibles a la fecha. Se trata de una investigación documental. En cuanto a la metodología, se realizó una investigación bibliográfica de artículos científicos, tesis y libros académicos, teniendo en cuenta las publicaciones más recientes, centrándose en el análisis de fuentes publicadas entre el 2015 y 2019. Los principales resultados son, en primer lugar, que los procesos de servicio incluyen toda atención directa con el comensal, mientras que los procesos de logística abarcan los procesos internos del restaurante. Existen diferentes estándares y certificaciones internacionales, por ejemplo, dentro de los procesos de servicio se encuentra la certificación ISO 9001 y SERVQUAL, además de un Manual de Estándares en procesos de Servicio, la tasa de productividad del personal; y dentro de los procesos logística se encuentran la ISO 22000, HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), Codex Alimentarius y metodologías de evaluación de inventarios como PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir). En el Perú, la Norma Sanitaria para Restaurantes y Servicios afines es considerada de carácter obligatorio, en la cual se incluyen programas de higiene y saneamiento, y un programa que incluye las Buenas Prácticas de Manufactura. La principal conclusión del estudio es que existen argumentos académicos que indican que el uso de estándares en los procesos de servicio de un restaurante trae efectos positivos, entre los cuales se puede mencionar, la mayor satisfacción de los comensales, optimización de tiempos y el aumento de ventas. Del mismo modo, los procesos de logística y la implementación de sus estándares en restaurantes genera un mejor manejo del stock de insumos, la reducción de mermas y un mayor control de las buenas prácticas de manipulación de los alimentos.
    Acceso abierto