Recent Submissions

  • El uso de las redes sociales y sus efectos en el crecimiento de los restaurantes

    Regalado Chamorro, Mónica Elizabeth; Pizarro Tejada, Nayheli Arianna; Luna Victoria Pesantes, Rosario (Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)PE, 2023-07-27)
    Para este trabajo de investigación queremos lograr en cómo es el alcance del uso de las redes sociales y sus efectos en el crecimiento de los restaurantes. Y es por eso, que estas dichas palabras son versátiles, ya que en él se estudia su relación con otra, para poder llegar a una más efectiva. Por medio de la revisión de la literatura con un enfoque de tipo integrador en donde esta tesis, revistas y libros que están relacionado con este uso que se aplicó. Además, es muy valioso nombrarlo ya que se considera como un lugar en donde se encuentran diversas fuentes, escritas con dos idiomas tanto español como inglés, cada información de diferentes puntos de vista de otros autores. En definitiva, la industria gastronómica hay que innovar constantemente, en cada aspecto del sector hay que seguir creciendo y renovando, es por ello que le damos mucho valor a estas redes sociales en el tiempo actual del sector, ya que mediante ellas expresaremos la esencia del perfil, en este caso de los restaurantes. Siendo así que la publicidad de un buen anuncio del ocio de un restaurante son las redes sociales porque son ellos los que van a atraer al público objetivo, y que por lo tanto lo opten los buenos beneficios a medio plazo Y es por eso que el enfoque realizado nos ayudará a encontrar, mediante la revisión de literatura, la respuesta a las preguntas planteadas. Asimismo, encontrar la diferenciación del uso de las redes sociales. En conclusión, el uso de los medios sociales facilita a la gran mayoría de los restaurantes ya que saca provecho del éxito que podría generar el marketing hacia un futuro.
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  • Efectos de las técnicas de conservación en la calidad nutricional y senorial de los alimentos

    Carrillo Barrera, Brendali; Ramos Rodriguez, Angela Alina (Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)PE, 2023-07-28)
    La calidad nutricional y sensorial de los alimentos son aspectos que influyen significativamente en la toma de decisiones de los consumidores actuales. Asimismo, las características de estas calidades son fundamentales para garantizar una dieta sana y rica, por ello la presente investigación se centra en analizar los efectos de las técnicas de conservación en la calidad nutricional y sensorial de los alimentos. Se utilizó como metodología de investigación la revisión de literatura bajo un enfoque integrador para recopilar la información científica en la que se basa esta investigación. Por ello, primero se definieron los conceptos de calidad nutricional y sensorial de los alimentos y se identificaron las diversas técnicas de conservación. Finalmente, se conocieron los efectos de las técnicas de conservación en la calidad nutricional y sensorial de los alimentos, encontrando que dependiendo de la técnica empleada y el tipo de alimento se obtienen pérdidas y aportes característicos que alteran las calidades nutricionales y sensoriales de los alimentos.
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  • La contribución de la industria alimentaria a la demanda por la dieta cetogénica

    Carrillo Barrera, Brendali; Franchini Rios, Loredana Del Rosario; Maguiña Flores, Leonel Alonzo (Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)PE, 2023-07-27)
    La dieta cetogénica o dieta keto, utilizada inicialmente como tratamiento para la epilepsia en niños, ha ganado popularidad en los últimos años debido a los numerosos beneficios que brinda en la salud de las personas como lo son la pérdida de peso, control de la diabetes tipo 2, prevención de la neurodegeneración del Alzheimer, reducción de la inflamación en el cuerpo, mejora del desarrollo cognitivo y el rendimiento de deportistas e incluso mejoras contra el cáncer. Este tipo de dieta se caracteriza por ser baja en carbohidratos y alto en grasas saturadas. Al ser estas características muy restringidas, la industria alimentaria tiene el reto de ofrecer opciones diversas para satisfacer su demanda frente a un mercado mundial keto. Por ello, esta investigación tiene como objetivo analizar la contribución de la industria alimentaria en respuesta a la demanda por la dieta cetogénica. Esto se realizó bajo una minuciosa revisión de la literatura de diversas revistas académicas, artículos científicos, tesis y libros. Asimismo, se utilizó un enfoque integrador, donde se recopiló datos relevantes de la literatura que se encuentra dispersa en diversas disciplinas como medicina y nutrición y en su mayoría en idioma inglés, pues provienen de países como Reino Unido o Estados Unidos. Por ello se sugiere investigar el tema desde un punto de vista gastronómico, para así conocer la oferta cetogénica de los restaurantes y qué tanto se abastecen de la industria alimentaria.
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  • La experiencia gastronómica y la accesibilidad para personas con discapacidad visual en los restaurantes

    Regalado Chamorro, Mónica Elizabeth; Castro Arechaga, Victor Giusseppe; Montalvo Guerrero, Aracely (Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)PE, 2023-03-13)
    El trabajo de investigación tiene como objetivo es analizar la experiencia gastronómica y la accesibilidad dirigido a las personas con discapacidad visual en los restaurantes. Por lo general, las personas con discapacidad visual no suelen acudir a locaciones en las que se les garantice una experiencia gastronómica agradable. Para ello, se realizó la revisión de diversos tipos de literatura cuya procedencia deriva de distintas fuentes, ya sean libros, artículos científicos, entre otros. Para el presente trabajo se utilizó la metodología de revisión de la literatura con un enfoque integrador. Es de suma importancia recalcar que no hubo limitación alguna en relación con los idiomas de las fuentes de investigación. A lo largo de los años, la restauración gastronómica y el turismo han evolucionado y, con ello, las exigencias y la cantidad del público que se puede percibir es por ello, el objetivo de cada restaurante se encuentra en constante cambio. Por ello, la restauración gastronómica debe considerar todas las necesidades de las personas con discapacidad visual a fin de lograr una experiencia gastronómica agradable para todos. En definitiva, la industria alimentaria, en este caso, los restaurantes, deben reformar un conjunto de elementos, entre ellos, la atención al cliente y la infraestructura de los salones.
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  • Importancia de la Sostenibilidad en la industria alimentaria

    Carrillo Barrera, Brendali; Ahumada Morón, Illari Camila; Celis Rojas, Angel Dario (Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)PE, 2023-07-10)
    La sostenibilidad dentro de la Industria Alimentaria se convierte en pieza clave para el desarrollo sostenible. Problemas como la desnutrición, el cambio climático y la degradación del ecosistema están relacionados directamente con el sistema alimentario actual. Dado que la producción de alimentos involucra muchos sistemas y procesos ambientales, el verdadero cambio necesita del apoyo de todos los agentes involucrados en el sistema alimentario. Además, al ser la alimentación una necesidad biológica del ser humano, la Industria Alimentaria se ha convertido en principal proveedor de los alimentos consumidos a nivel mundial y, considerando que para el 2050 se estima un incremento del 60% de la demanda de alimentos, atender la problemática del sistema alimentario actual se vuelve cada vez más relevante para el futuro del planeta y de las generaciones por delante. Es por ello, que se requiere recopilar información sobre la importancia de la sostenibilidad de la Industria Alimentaria que pudiera ayudar a contrarrestar sus impactos negativos en el medio ambiente y la sociedad. El objetivo general del estudio fue analizar la importancia de la sostenibilidad en la Industria Alimentaria. Para ello, se realizó una revisión de literatura con enfoque integrador en donde se concluyó que la sostenibilidad dentro de la Industria Alimentaria tiene la capacidad de brindar beneficios económicos, sociales y medioambientales que contribuyen al desarrollo de un futuro más amable entre la naturaleza y el ser humano.
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  • El branding gastronómico y su relación en la fidelización de los clientes en los restaurantes de hoteles

    Regalado Chamorro, Mónica Elizabeth; De la Cruz Alfaro, Andrea Patricia; Urrunaga Fernandez, Olenka (Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)PE, 2022-11-30)
    Hoy en día la alta presencia de competitividad en el rubro hotelero y el rubro de la gastronomía. En ese contexto captar clientes se vuelve complicado para las empresas debido a la excesiva oferta en el mercado. Se tiene como hipótesis que esto sucede debido a la falta de valor agregado e ineficaz comunicación de esencia de la marca por parte de las empresas del rubro, aspectos relevantes para resaltar frente a las demás compañías. Una solución para ello sería la aplicación del branding. Una estrategia que sirve para la gestión de marcas. Por esa razón, este trabajo de investigación tiene como objetivo difundir la importancia de la gestión de marcas como estrategia de marketing en restaurantes de hoteles a través una investigación que tiene como finalidad encontrar una relación entre dos variables: el branding gastronómico y la fidelización de clientes. Adicionalmente, el estudio empleó la metodología de revisión de literatura con un enfoque integrador. Para ello, se utilizó información de libros, artículos científicos y tesis de entre 1 a 9 años de antigüedad, es decir, se focalizó en los años 2012 y 2022.
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  • Importancia del concepto de pesca responsable para los negocios de restauración

    Regalado Chamorro, Mónica Elizabeth; Diaz Diaz, Steven John; Gómez Tipto, José Rodolfo (Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)PE, 2022-11-30)
    La pesca es un rubro económico que se realiza a nivel mundial y dependiendo de cómo este se encuentre puede afectar de manera beneficiosa o perjudicial a otros rubros que se abastecen de este. Por ello, conceptos como pesca responsable son tan importantes para asegurar que este rubro mantenga estabilidad de manera permanente. En este sentido, un tipo de negocio que se ve afectado por la pesca son los gastronómicos, ya sean restaurantes, industrias u otros conceptos que se abastezcan de productos marinos; además, la incorporación de la sostenibilidad en la pesca (pesca responsable) ha generado una serie de cambios en como la cadena de distribución de pescado funciona, debido a esto han surgido conceptos adicionales como las vedas marinas, tallas mínimas de pesca, cadena de frio, entre otros. Muchos de estos conceptos no solo aplican para los pescadores, sino también para los negocios gastronómicos, debido a que son parte de la cadena y por ende responsables de que se mantenga sostenible, por esta razón, es necesario poder analizar cómo es que estos conceptos afectan a estos negocios. Por tal motivo la presente investigación busca analizar cómo es que la pesca responsable impacta en los negocios gastronómicos, por ende, las variables a buscar serán la pesca responsable y los negocios gastronómicos. Además, esto se realizará mediante la recopilación de fuentes científicas existentes de ambas variables y empleando un enfoque integrador en la revisión de la literatura.
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  • Factores que influyen en el bienestar de los trabajadores de los restaurantes

    Rivas Medina, Ana Cecilia; Canelón De Sá, Arielis Elena; Goñe Gonzales, Ronald Gaspar (Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)PE, 2022-11-30)
    El bienestar y la satisfacción laboral son elementos fundamentales en el éxito de los restaurantes, debido a que determina la forma en que los colaboradores desempeñan sus funciones diarias dentro del establecimiento. En algunos casos, los ambientes de trabajo son hostiles, poco alentadores y desinteresados del talento humano con el que cuentan. Existen diferentes publicaciones académicas que indican la realidad del rubro gastronómico con respecto al bienestar laboral de sus colaboradores, estableciendo factores que influyen en su desempeño laboral. A partir de esa problemática, la presente investigación tiene como objetivo analizar cuáles son dichos factores influyentes del bienestar laboral de los colaboradores de restaurantes. La metodología de investigación empleada fue cualitativa, a partir de una revisión literaria de enfoque integrador, permitiendo una síntesis y análisis del conocimiento del tema a partir de investigaciones de diferentes autores. Finalmente, se llegó a la conclusión de que el bienestar laboral de los trabajadores de restaurantes se ve afectado por factores negativos tales como: los comandos por gritos, las agresiones verbales y físicas mientras desempeñan su labor y las largas jornadas laborales, todo lo mencionado bajo un ambiente caluroso y reducido. De igual forma, se determinó que los autores que formaron parte de la revisión literaria hacen énfasis en los factores negativos. El trabajo de investigación se realizó con la finalidad de analizar el ambiente laboral de los colaboradores del rubro gastronómico y con la información obtenida brindar una base que ayude a la mejora de las condiciones laborales actuales.
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  • Beneficios de la aplicación del Zero Waste en restaurantes

    Carrillo Barrera, Brendali; Rivas Medina, Ana Cecilia; Palian Landa, Cristhofern Raúl; Tipiani Quiroga, Alvaro Alejandro (Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)PE, 2022-06-26)
    Hoy en día la sostenibilidad es un tema que compete a todo el grupo humano que conforma una sociedad, todos somos coparticipes del desarrollo sostenible. Esta tendencia viene desarrollándose en el sector gastronómico, a nivel estructural, así como interno, ya sea implementando insumos naturales en sus cartas, reutilizando las mermas para creación de nuevos platos, aplicando el uso fuentes de energía renovables, entre otros. Todo esto con el fin de generar la percepción de conciencia ambiental y responsabilidad social que tanto busca hoy en día un público que está cada vez más preocupado por el medio ambiente. Se han realizado estudios respecto a la gestión sostenible de establecimientos que pertenecen al sector gastronómico, así como estudios que detallan de qué manera se están adoptando practicas sostenibles en dicho sector; sin embargo, no existe un estudio que muestre los beneficios de aplicar el Zero Waste en restaurantes, por lo que este trabajo es relevante para la investigación académica, ya que amplía el conocimiento sobre este tema. El objetivo de esta investigación es analizar los beneficios de aplicar el Zero Waste en restaurantes. La metodología está basada en la revisión de literatura y la aplicación de un enfoque integral. Los hallazgos más importantes muestran los beneficios del Zero Waste en clientes recibiendo productos de calidad y con un sentido de responsabilidad social; por otro lado, en los restaurantes los beneficios más importantes son el ahorro de costos y la mejora de la imagen empresarial que dan a su público objetivo.
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  • Gestión del desperdicio de alimentos en el sector de Hoteles, Restaurantes y Cafeterías (HORECA)

    Rivas Medina, Ana Cecilia; Caravedo Martinez, Ignacio; Bueno Obando, Juan Lizandro Fernando (Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)PE, 2021-10-28)
    El presente trabajo de investigación tiene como propósito determinar la gestión de desperdicios de alimentos por parte del sector hoteles, restaurantes y cafeterías (HORECA) y sus potenciales usos. En la actualidad a nivel mundial la contaminación por residuos sólidos ocurre principalmente por la generación de desperdicio de alimentos siendo 121 kilogramos de alimentos por consumidor cada año. Es por ello que resulta importante conocer la gestión de desperdicios en el sector HORECA y así contribuimos a disminuir estas cifras. Para realizar esta investigación se utilizó como metodología la revisión de literatura con enfoque integrador, que señala el uso de fuentes como artículos académicos, tesis, libros, revistas académicas y publicaciones académicas con una antigüedad no mayor a cinco años. El estudio admite conocer la gestión de desperdicios a través de un enfoque administrativo, puesto que se analizan políticas, procedimientos y sugerencias para la disminución de desperdicios alimentarios y a partir de ahí tomar acciones que ayuden a reducir la generación de residuos. Los resultados indican que cada centro de generación de alimentos debe de contar con una plana humana que se encargue de gestionar los suministros alimenticios puesto que se debe de separar a través de una categorización a los alimentos de pérdidas y desperdicios para que a partir de ello se tome una decisión sobre ellos que ser en caso de perdidas puede esta ser usada para un rehusó de alimentos o como donación para algún banco de alimentos punto clave en todo sector HORECA.
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  • Impacto de las prácticas social y ambientalmente sostenibles de restaurantes en el comportamiento del consumidor

    Carrillo Barrera, Brendali; Encinas Miranda, Andres (Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)PE, 2021-06-27)
    Durante las últimas décadas, la globalización del sistema agroalimentario ha impactado de forma negativa tanto en el sector medioambiental como en el social. A raíz de esto, se crearon diferentes colectivos encargados de combatir esta problemática por medio de la concientización del consumidor. Sin embargo, existen diversas formas de concientizar al último eslabón de la cadena agroalimentaria. Una de estas formas podría ser mediante la implementación de prácticas social y medioambientalmente sostenibles por parte de restaurantes. Empero, aún existe un vacío teórico en el sector gastronómico en cuanto al impacto de este tipo de prácticas sostenibles aplicadas a restaurantes en el comportamiento del consumidor. Es por este motivo que el presente estudio plantea el análisis del impacto de las prácticas social y ambientalmente sostenibles implementadas por restaurantes en el comportamiento consumidor. De igual forma, la concientización del consumidor está enfocada en el cuidado y la preservación del medio ambiente y la promoción de la economía local. Por otro lado, para esta investigación se empleó la revisión de literatura por medio de un enfoque metodológico integrador con el fin de registrar y analizar diversos trabajos previos. Respecto a los hallazgos más importantes de la investigación, se determinó el cambio de costumbres y creencias, alimentación, relación con el agricultor local y salud como principales impactos de las prácticas social y ambientalmente sostenibles de restaurantes en el comportamiento del consumidor.
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  • Análisis del uso y consumo de alimentos aptos para celíacos en la oferta gastronómica a nivel mundial

    Rivas Medina, Ana Cecilia; Cavero Bravo, Maira Alejandra; Saenz Peralta, Daniela Valeria (Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)PE, 2020-12-14)
    La investigación presenta una síntesis académica sobre el rol que cumplen los restaurantes y los negocios gastronómicos en satisfacer la demanda de alimentos libres de gluten a nivel mundial. Los alimentos libres de gluten están evolucionando y su llegada al mercado es cada vez más rápida tanto en restaurantes, tiendas naturistas y en muchos de los negocios que se dedican a la producción de alimentos y bebidas. Además, estos alimentos benefician a los celíacos, un nicho de mercado poco explorado, que se caracteriza por tener una estricta dieta libre de gluten por el resto de su vida. Se trata de una investigación basada en la revisión bibliográfica descriptiva y evaluativa. El principal aporte de esta investigación es el de presentar un análisis del uso y consumo de los alimentos aptos para celíacos en la oferta gastronómica a nivel mundial. Se presenta información sobre la variedad de productos que existen aptos para celíacos, así como la variedad de alimentos sin gluten que son ofrecidos en restaurantes, pastelerías y heladerías internacionales. Los principales hallazgos son que los productos, restaurantes y negocios aptos para celíacos a nivel mundial han aumentado, a partir de lo cual debe existir un mayor control y supervisión de todos estos para garantizar una mayor seguridad para los afectados por la enfermedad celíaca. Pese a ello, en Perú aún es poca la oferta de alimentos orientada a este nicho de mercado en comparación con otros países.
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  • La innovación gastronómica como aporte al desempeño en los deportistas de alto rendimiento en el Perú

    Rivas Medina, Ana Cecilia; Pozo Marino, Giulianno Alonso Arturo (Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)PE, 2020-12-02)
    La presente investigación, trata sobre el aporte de la innovación gastronómica mediante la propuesta y diseño de dietas que son requeridas por los deportistas de élite o alto rendimiento en la ciudad de Lima. La unión de la gastronomía y la práctica deportiva de disciplinas de alto rendimiento permiten el desarrollo de la línea de investigación y el aporte de grandes beneficios a futuro, puesto que brinda distintos esquemas y métodos para elevar la forma en que el campo gastronómico puede beneficiar a los estudios nutricionales y el rol fundamental que juegan los gastrónomos. Este tipo de estudios son escasos y esta vinculación ha sido poco explorada. Por ello, el aporte de la gastronomía en el entorno de la competencia deportiva y en la nutrición de los atletas parte de una revisión bibliográfica e incorpora la propuesta de la aplicación de técnicas culinarias en la elaboración de las dietas de atletas de disciplinas de contacto de la Villa Deportiva Nacional. Esto permite que la gastronomía contribuya con propuestas innovadoras para apoyar las dietas, que sean valoradas y fáciles de elaborar por los deportistas. El diseño de estas dietas que se dan a través de la innovación gastronómica toma en cuenta las composiciones de una dieta y la correcta ingesta calórica de un deportista durante y después del entrenamiento, para que se pueda lograr su máximo rendimiento y de la manera más eficiente. Por ello, se toma en cuenta los estándares de competencia para cada uno de los deportes de contacto.
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  • El efecto del uso de estándares en procesos de servicio y de logística en restaurantes

    Rivas Medina, Ana Cecilia; Ibañez Balmaceda , Alonso Alejandro; Mena Bobadilla, Ada Gabriela (Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)PE, 2019-12-11)
    La presente investigación aborda el efecto del uso de estándares en procesos de servicio y de logística en restaurantes, partiendo de un análisis de las diferentes fuentes académicas disponibles a la fecha. Se trata de una investigación documental. En cuanto a la metodología, se realizó una investigación bibliográfica de artículos científicos, tesis y libros académicos, teniendo en cuenta las publicaciones más recientes, centrándose en el análisis de fuentes publicadas entre el 2015 y 2019. Los principales resultados son, en primer lugar, que los procesos de servicio incluyen toda atención directa con el comensal, mientras que los procesos de logística abarcan los procesos internos del restaurante. Existen diferentes estándares y certificaciones internacionales, por ejemplo, dentro de los procesos de servicio se encuentra la certificación ISO 9001 y SERVQUAL, además de un Manual de Estándares en procesos de Servicio, la tasa de productividad del personal; y dentro de los procesos logística se encuentran la ISO 22000, HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), Codex Alimentarius y metodologías de evaluación de inventarios como PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir). En el Perú, la Norma Sanitaria para Restaurantes y Servicios afines es considerada de carácter obligatorio, en la cual se incluyen programas de higiene y saneamiento, y un programa que incluye las Buenas Prácticas de Manufactura. La principal conclusión del estudio es que existen argumentos académicos que indican que el uso de estándares en los procesos de servicio de un restaurante trae efectos positivos, entre los cuales se puede mencionar, la mayor satisfacción de los comensales, optimización de tiempos y el aumento de ventas. Del mismo modo, los procesos de logística y la implementación de sus estándares en restaurantes genera un mejor manejo del stock de insumos, la reducción de mermas y un mayor control de las buenas prácticas de manipulación de los alimentos.
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