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dc.contributor.advisorLiria Domínguez, María Reynaes
dc.contributor.advisorBurgos Zapata, Gabriela del Pilares
dc.contributor.authorArnaiz Seminario, Paloma*
dc.contributor.authorHilbck Arambulo, Estefanía*
dc.date.accessioned2018-02-21T01:15:30Z
dc.date.available2018-02-21T01:15:30Z
dc.date.issued2018-01-31
dc.identifier.citationArnaiz Seminario, Paloma ( 0000-0002-2532-9633 ) ; Hilbck Arambulo, E. ( 0000-0001-9599-5378 ). (n.d.). Efecto de la cocción de papas comerciales con y sin cáscara en la concentración de glicoalcaloides. Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC). Retrieved from http://hdl.handle.net/10757/622850es_PE
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10757/622850
dc.description.abstractIntroducción: Los glicoalcaloides (GA) pueden estar presentes en diversos alimentos y la papa es uno de ellos. Éstos son antinutrientes que cuando se ingieren pueden afectar el sistema digestivo y nervioso. Objetivo: Determinar el efecto de la cocción de 3 variedades de papas comerciales con y sin cáscara en la concentración de GA. Metodología: Se siguieron los protocolos del Centro Internacional de la Papa (CIP) para el procesamiento, determinación, extracción y cuantificación de GA. Se analizaron 54 muestras de papa. De cada muestra se extrajo GA por triplicado y cada análisis se realizó en 2 ocasiones y si los resultados anteriores no coincidían, eran muy altos o bajos se realizaba un tercero. Las muestras de papas fueron analizadas en base seca y los resultados convertidos a base fresca. Éstos se presentan en media y desviación estándar, y en mediana y rango intercuartil. Para evaluar diferencias se usó t-student para muestras pareadas a un nivel de significancia del 95%. Los datos fueron analizados en STATA v13. Resultados: Se encontró que el contenido de GA es significativamente mayor en papa con cáscara en relación a sin cáscara. No hay un patrón claro en la comparación y diferencias entre la cantidad de GA de papas por variedad y forma de presentación, con y sin cáscara. Conclusión: Retirar la cáscara de la papa disminuye el contenido de GA. En cuanto a la disminución por la cocción los datos obtenidos no siguen un patrón claro.
dc.description.abstractIntroduction: The glycoalkaloids (GA) may be present in various foods and the potato is one of them. These are antinutrients that when ingested can affect the digestive and nervous system. Objective: To determine the effect of the cooking of 3 varieties of commercial potatoes with and without peel in the GA concentration. Methodology: The protocols of the International Potato Center (CIP) were followed for the processing, determination, extraction and quantification of GA. 54 samples of potato were analyzed. GA was extracted from each sample in triplicate and each analysis was performed twice and if the previous results did not coincide, they were very high or low, a third was performed. The potato samples were analyzed on a dry basis and the results were converted to fresh base. These are presented in mean and standard deviation, and in median and interquartile range. To evaluate differences, t-test was used for paired samples at a level of 95% significance. The data was analyzed in STATA v13. Results: It was found that the content of GA is significantly higher in potato with peel in relation to no peel. There is no clear pattern in the comparison and differences between the amount of GA of potatoes by variety and form of presentation, with and without peel. Conclusion: Removing the potato skin decreases GA content. Regarding the reduction by cooking the data obtained do not follow a clear pattern.
dc.description.uriesises_PE
dc.formatapplication/pdfes
dc.formatapplication/epubes
dc.formatapplication/mswordes
dc.language.isospaes
dc.publisherUniversidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)es
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.sourceUniversidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)es_PE
dc.sourceRepositorio Académico - UPCes_PE
dc.titleEfecto de la cocción de papas comerciales con y sin cáscara en la concentración de glicoalcaloideses
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises
thesis.degree.grantorUniversidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC). Facultad de Ciencias de la Saludes_PE
thesis.degree.levelLicenciaturaes_PE
thesis.degree.disciplineNutrición y Dietéticaes_PE
thesis.degree.nameLicenciado en Nutrición y Dietéticaes_PE
refterms.dateFOA2018-06-16T22:39:47Z
html.description.abstractIntroducción: Los glicoalcaloides (GA) pueden estar presentes en diversos alimentos y la papa es uno de ellos. Éstos son antinutrientes que cuando se ingieren pueden afectar el sistema digestivo y nervioso. Objetivo: Determinar el efecto de la cocción de 3 variedades de papas comerciales con y sin cáscara en la concentración de GA. Metodología: Se siguieron los protocolos del Centro Internacional de la Papa (CIP) para el procesamiento, determinación, extracción y cuantificación de GA. Se analizaron 54 muestras de papa. De cada muestra se extrajo GA por triplicado y cada análisis se realizó en 2 ocasiones y si los resultados anteriores no coincidían, eran muy altos o bajos se realizaba un tercero. Las muestras de papas fueron analizadas en base seca y los resultados convertidos a base fresca. Éstos se presentan en media y desviación estándar, y en mediana y rango intercuartil. Para evaluar diferencias se usó t-student para muestras pareadas a un nivel de significancia del 95%. Los datos fueron analizados en STATA v13. Resultados: Se encontró que el contenido de GA es significativamente mayor en papa con cáscara en relación a sin cáscara. No hay un patrón claro en la comparación y diferencias entre la cantidad de GA de papas por variedad y forma de presentación, con y sin cáscara. Conclusión: Retirar la cáscara de la papa disminuye el contenido de GA. En cuanto a la disminución por la cocción los datos obtenidos no siguen un patrón claro.
html.description.abstractIntroduction: The glycoalkaloids (GA) may be present in various foods and the potato is one of them. These are antinutrients that when ingested can affect the digestive and nervous system. Objective: To determine the effect of the cooking of 3 varieties of commercial potatoes with and without peel in the GA concentration. Methodology: The protocols of the International Potato Center (CIP) were followed for the processing, determination, extraction and quantification of GA. 54 samples of potato were analyzed. GA was extracted from each sample in triplicate and each analysis was performed twice and if the previous results did not coincide, they were very high or low, a third was performed. The potato samples were analyzed on a dry basis and the results were converted to fresh base. These are presented in mean and standard deviation, and in median and interquartile range. To evaluate differences, t-test was used for paired samples at a level of 95% significance. The data was analyzed in STATA v13. Results: It was found that the content of GA is significantly higher in potato with peel in relation to no peel. There is no clear pattern in the comparison and differences between the amount of GA of potatoes by variety and form of presentation, with and without peel. Conclusion: Removing the potato skin decreases GA content. Regarding the reduction by cooking the data obtained do not follow a clear pattern.
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesionales_PE
dc.publisher.countryPEes_PE


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