• Efecto de la fermentación alcohólica en el contenido de polifenoles y la actividad antioxidante en el extracto del fruto maduro del noni (Morinda Citrifolia L.)

      Ramos-Escudero, Fernando; Robledo Pérez, Karla Paola; Buenaño Schol, Jimena; Maúrtua Morales, Stefania (Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)PE, 15/02/2017)
      El presente estudio tuvo como objetivo determinar la capacidad antioxidante y el contenido total de polifenoles in vitro del mosto del noni (Morinda Citrifolia L.) fermentado con los métodos 2,2difenil-1-picrilhidrazil (DPPH) y Folin Ciocalteu respectivamente. El fruto del Noni evaluado se encontraba en estado sub maduro y se obtuvo de la provincia de Chanchamayo, Junín. En este estudio se evaluaron dos muestras, experimental (fermentada) y control (no fermentada), así como las características fisicoquímicas (pH, grados Brix y acidez). Los resultados obtenidos demuestran que el contenido total de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante variaron durante la fermentación alcohólica. El contenido total más alto de polifenoles se produjo en la cuarta semana, con un contenido de 612 mg GAE/L. La actividad antioxidante (DPPH), tal como se mide por el coeficiente de inhibición (CI50) refleja un incremento en esta actividad y a la cuarta semana se incrementó hasta un 18.75%. Durante las primeras cuatro semanas hubo una mejor correlación entre el contenido total de polifenoles y capacidad antioxidante. En conclusión la fermentación alcohólica induce cambios significativos en la composición, principalmente, en el contenido total de polifenoles y actividad antioxidante.
      Acceso abierto