• Capacidad antioxidante in vitro de extractos fenólicos libres y ligados en harinas de quinua (Chenopodium quinoa), kiwicha (Amaranthus caudatus) y kañiwa (Chenopodium pallidicaule)

      Ramos Escudero, Diomedes Fernando; Liria Domínguez, María Reyna; Chanamé Rodríguez, Cinthya Maritza; Cruz Reyes, Miriam Gisela (Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)PE, 2017-07-11)
      Los antioxidantes protegen a las células del daño oxidativo, por lo que pueden tener un rol importante en la prevención de enfermedades crónicas. Los cereales andinos son alimentos oriundos del país que destacan por su valor nutricional y su capacidad antioxidante. Estos cereales pueden ser sometidos a procesos de molienda obteniendo así las harinas. El tipo de procesamiento y la forma en que se expenden al público puede afectar sus propiedades antioxidantes. Objetivo: Comparar la capacidad antioxidante por métodos de secuestro de radicales libres, quelación de hierro y mediante el índice compuesto de potencia antioxidante entre la harina de kañiwa, kiwicha y quinua en sus tres presentaciones: artesanal, a granel e industrial. Metodología: El análisis se realizó en los laboratorios de bioquímica de la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (2016). Se analizó la capacidad antioxidante de las muestras de harina de kañiwa, kiwicha y quinua en sus tres presentaciones mediante los métodos DPPH, ABTS y FRAP, luego se determinó un índice compuesto de potencia antioxidante. Todas las muestras se analizaron por espectroscopía molecular y por triplicado. Resultados: Los resultados señalan que la capacidad antioxidante fue mayor en harina de kañiwa (DPPH:19,20-120,41; ABTS: 30,70-320,59 y FRAP: 88,23-269,28 μmol TE/g) en sus tres tipos de extracción. Lo cual fue ratificado por el índice compuesto de capacidad antioxidante. Los extractos ácidos y alcalinos obtuvieron mayores resultados. Las presentaciones a granel e industrial mostraron una mayor capacidad antioxidante, esto no sucedió en todos los casos. Conclusiones : La harina de kañiwa presentó una mayor capacidad antioxidante. La hidrólisis alcalina y ácida extrajeron más compuestos antioxidantes. La presentación a granel e industrial mostró mayor capacidad antioxidante, no en todos los casos.
      Acceso abierto
    • Polifenoles totales y flavonoides en diferentes extractos de harinas industriales, a granel y artesanales de quinua (Chenopodium quinoa), kiwicha (Amarantus caudatus) y kañiwa (Chenopodium pallidicaule)

      Ramos Escudero, Diomedes Fernando; Liria Domínguez, María Reyna; Viñas Ospino, Adriana Margarita (Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)PE, 2017-07-01)
      Introducción: Los cereales andinos oriundos del Perú son alimentos ricos en diferentes componentes bioactivos como los polifenoles y flavonoides. Estos alimentos se expenden en diferentes formas de presentación: enteros, en harinas, entre otros. Los procesos de transformación para la obtención de harinas de cereales andinos pueden afectar el contenido de polifenoles y flavonoides. Objetivo: Comparar el contenido total de polifenoles y flavonoides de diferentes extractos (libre, ácido y alcalino) en harinas artesanales, a granel e industriales de quinua (Chenopodium quinoa), kiwicha (Amarantus caudatus) y kañiwa (Chenopodium pallidicaule). Metodología: Análisis químico en alimentos de tipo descriptivo. El análisis se realizó en los laboratorios de química de la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas, Chorrillos. Se analizaron harinas de tres tipos de cereales: quinua, kañiwa y kiwicha; en las presentaciones: envasadas industrialmente, expendidas a granel y obtenidas por molienda artesanal, en tres extracciones: medio no hidrolizado e hidrolizado en medio ácido y básico. Las muestras fueron analizadas utilizando espectroscopia molecular. Para la determinación de polifenoles totales se utilizó el método de Folin-Ciocalteu y para la determinación de flavonoides se utilizó el método colorimétrico de cloruro de aluminio. Resultados: Los resultados indican que la cantidad de polifenoles totales (548,07mg GAE/100g) y flavonoides (409,01mg CE/100g) fue mayor en las muestras de harina de kañiwa. Se encontró en casi todas las harinas de cereales mayores contenidos de polifenoles en las muestras a granel y artesanal que en las industriales. Sin embargo, no se encontró un patrón que diferencie las harinas artesanales, granel e industriales en el contenido de flavonoides. Discusión: La harina de kañiwa tiene mayor contenido de compuestos bioactivos por su resistencia frente a condiciones climáticas y pigmentación. Los resultados obtenidos muestran cierta diferencia en el contenido de polifenoles entre las harinas artesanal, granel e industrial, pero no es constante en todos los productos. Esto podría deberse a diferentes factores como: variedad del producto, condiciones de siembra, cosecha, almacenamiento, procesamiento y venta. Conclusiones: La harina de kañiwa tuvo el mayor contenido de compuestos bioactivos y la liberación de estos aumentó con la hidrólisis ácida y básica. Las harinas artesanales y a granel mostraron mayor contenido de polifenoles que las industriales, pero esto no ocurrió con los flavonoides. Pese a que el contenido de compuestos fenólicos pudo verse afectado por los procesos de transformación, las harinas analizadas aún mantuvieron un importante contenido de polifenoles y flavonoides, por lo tanto, su consumo podría tener beneficios para la salud.
      Acceso abierto