Selección, Sanidad e Higiene de Alimentos y Bebidas (HO02), ciclo 2014-1
Issue Date
07/03/2014Keywords
Seguridad alimentariaProcesamiento de alimentos
Manipulación de alimentos
Higiene alimentaria
Conservación de alimentos
Enfermedades transmitidas por alimentos
Guías de estudio
Metadata
Show full item recordType
info:eu-repo/semantics/LearningObjectLanguage
spaDescription
El material ofrece al alumno información sobre la correcta selección, conservación e higiene de los principales alimentos, además de la repercusión de los contaminantes alimentaria en la calidad del alimento y en consecuencia en el prestigio del servicio de alimentación hotelera; teniendo siempre en cuenta las Buenas Prácticas de Manufactura y los principales Sistema de seguridad alimentaria (HACCP, ISO, etc) los cuales aseguran la inocuidad de los alimentos.Collections
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Composición química proximal y contenido de componentes biológicamente activos en dos cultivares de hojas de quinua (Salcedo y Altiplano) producidos en el Perú(Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)PE, 28/02/2017)Objetivo: El propósito del estudio presentado fue describir la composición de la proximidad química y el contenido de componentes biológicamente activos en hojas de dos cultivares de quinua (Salcedo y Altiplano) producidos en Perú. Metodología: Este estudio conducido por medios de diferentes métodos analíticos que describen los diferentes cambios de las etapas fenológicas en relación con la composición nutricional, contenido de pigmentos, polifenoles, flavonoides y la actividad antioxidante de los extractos de las plantas evaluadas por métodos estándar de DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazil) y ABTS (acido 2,2'-azino-bis(3-etilbenzotiazolin-6-sulfonico) y la correlación entre las puntuaciones del índice antioxidante. Resultados: Los resultados no mostraron variaciones considerables. Sin embargo, el contenido de cenizas para las hojas de Altiplano y Salcedo fue de 2,8 y 3,6%, respectivamente. El contenido total de pigmento es mucho mayor en las hojas de Salcedo (4816,77 μg/g) en comparación con las hojas de altiplano (2662,92 μg/g). El contenido total de polifenoles y flavonoides totales es similar en ambas muestras para Salcedo (10,55 mg GAE/g y 8,69 mg rutina/g) y Altiplano (10,72 mg GAE/g y 9,14 mg rutina/g), respectivamente. La actividad antioxidante medida por DPPH y ABTS, expresada como TEAC (Capacidad antioxidante en equivalentes trolox), evaluada en Altiplano fue mayor que la encontrada en Salcedo. El índice compuesto de potencia antioxidante fue de 16,32 y 11,95, respectivamente. La potencia antioxidante mostró los coeficientes de correlación positiva con polifenoles (r2 = 0.6575), flavonoides (r2 = 0.3896) y la correlación entre polifenoles y flavonoides (r2 = 0.6744). Conclusión: Nuestros resultados indican perspectivas prometedoras para las hojas de dos cultivares de quinua (Salcedo y Altiplano) que son excelentes recursos de componentes bioactivos y podrían ser utilizados en la industria alimentaria como infusiones.Acceso restringido temporalmente
