Evaluación de la incorporación de espirulina sobre las propiedades nutricionales y sensoriales de una galleta a base de harina de trigo y kiwicha
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Asesores
Zegarra Samamé, Saby InésFecha de publicación
2018-10-16Palabras clave
GalletasAnálisis de los alimentos
Microbiología de alimentos
Propiedades químicas
Nutrición y Dietética
Metadatos
Mostrar el registro completo del ítemCitation
1. Gutiérrez Vergaray KA, Tello Echevarría LA. Evaluación de la incorporación de espirulina sobre las propiedades nutricionales y sensoriales de una galleta a base de harina de trigo y kiwicha [Internet]. Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC). [Lima, Perú]: Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC); 2018 [cited 2019 Jan 24]. Available from: doi: http://doi.org/10.19083/tesis/624916DOI
10.19083/tesis/624916Resumen
El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad evaluar el efecto de la incorporación de la espirulina en las características nutricionales y sensoriales de una galleta elaborada a base de harina de trigo y kiwicha. Para efectos del estudio, en las cuatro formulaciones de galletas se sustituyó la harina de trigo por la de kiwicha en un 30%. Asimismo, la espirulina fue incorporada en 0% (galleta control), 1% (CS-1), 3% (CS-2), y 5% (CS-3). El efecto de esta incorporación en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales fue evaluado. Los resultados mostraron que el porcentaje de proteínas, grasas, cenizas, humedad, hierro, calcio y sodio aumentó en las formulaciones CS-1, CS-2 y CS-3, debido a la incorporación de la microalga. Respecto a la evaluación sensorial, la muestra con 3% de espirulina recibió el puntaje de aceptación más alto, luego de la galleta control.The aim of this study was to evaluate the incorporation of spirulina on the nutritional and sensory properties of wheat-and-amaranth based cookies, by means of proximal-chemical, microbiologic and sensory analysis. Wheat flour was partially replaced by amaranth flour in 30%. Also, it was replaced with spirulina at 0% (control cookie), 1% (CS-1), 3% (CS-2) and 5% (C-3). The impact of incorporation on physicochemical, microbiological and sensory characteristics of cookies were evaluated. Results showed that protein, fat, ash, moisture, iron, calcium and sodium content of cookies CS-1, CS-2 and CS-3 increased as a result of spirulina incorporation. According to sensory evaluation by hedonic test, sample with 3% spirulina received the highest score after control.
Tipo
info:eu-repo/semantics/bachelorThesisDerechos
info:eu-repo/semantics/embargoedAccessAttribution-NonCommercial-ShareAlike 3.0 United States
Idioma
spaae974a485f413a2113503eed53cd6c53
10.19083/tesis/624916
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