Selección, Sanidad e Higiene de Alimentos y Bebidas (HO02), ciclo 2014-1
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Authors
Flórez, MarthaIssue Date
07/03/2014Keywords
Seguridad alimentariaProcesamiento de alimentos
Manipulación de alimentos
Higiene alimentaria
Conservación de alimentos
Enfermedades transmitidas por alimentos
Guías de estudio
Metadata
Show full item recordType
info:eu-repo/semantics/LearningObjectRights
Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 Internationalinfo:eu-repo/semantics/openAccess
Language
spaDescription
El material ofrece al alumno información sobre la correcta selección, conservación e higiene de los principales alimentos, además de la repercusión de los contaminantes alimentaria en la calidad del alimento y en consecuencia en el prestigio del servicio de alimentación hotelera; teniendo siempre en cuenta las Buenas Prácticas de Manufactura y los principales Sistema de seguridad alimentaria (HACCP, ISO, etc) los cuales aseguran la inocuidad de los alimentos.Collections
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Efecto del refrigerado y congelado en el contenido de polifenoles totales, antocianinas y actividad antioxidante de arándanos (Vaccinium Corymbosum, Variedad “Biloxi”) cultivados en diferentes microclimas de PerúZegarra Samamé, Saby Inés; Segura Paucar, Eddy Roberto; Price Passalacqua, Daniella Selma; Luque Castañeda, Evelyn Janet; Meza Davey, Bárbara (Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)PE, 2017-02-23)El objetivo de la presente investigación fue determinar, en el tiempo, el efecto del refrigerado a 4°C y del congelado a -18°C sobre el contenido de polifenoles totales, antocianinas y actividad antioxidante de arándanos (Vaccinium corymbosum var. Biloxi) cultivados en diferentes microclimas del Perú. Se realizaron las determinaciones de polifenoles totales, antocianinas totales y actividad antioxidante de arándanos (IC50) utilizando los métodos de Folin-Ciocalteu, pH diferencial y Brand-Williams, respectivamente. Además, se determinaron pH y grados Brix, así como la cinética de degradación de antocianinas en el tiempo. Se obtuvieron medias y se empleó la prueba de Tukey, con un grado de significancia de 0,05% para hallar las diferencias entre los grupos, haciendo uso del programa STATISTICA. Al final del almacenamiento se encontró cambio significativo (p<0,05) en las variables en estudio. El pH promedio aumentó en 5,8% para refrigerado y 4,1% para congelado y el incremento de grados Brix fue de 37,1% para refrigerado y 20,4% para congelado. El contenido de polifenoles totales aumentó (85,5% en refrigeración y 61,2% en congelación) y la actividad antioxidante también mostró un incremento (56,7% en refrigeración y 58,6% en congelación), mientras que el contenido de antocianinas totales disminuyó en ambos tratamientos (57,1% en refrigeración y 45,1% en congelación). El tratamiento de congelación presentó una menor velocidad de degradación de antocianinas en Coris, mientras que no hubo diferencia entre las zonas en el tratamiento bajo refrigeración. Cabe mencionar que ambos tratamientos mantienen niveles óptimos de compuestos beneficiosos para la salud humana y son adecuados para este tipo de frutos; sin embargo, se recomienda el consumo de arándanos que se encuentren cercanos a la fecha de cosecha.Acceso abierto