Estimación del contenido de polifenoles y capacidad antioxidante del café arábiga (Coffea arabica) orgánico y convencional en el proceso de elaboración de yogur aromatizado con café

2.50
Hdl Handle:
http://hdl.handle.net/10757/623034
Title:
Estimación del contenido de polifenoles y capacidad antioxidante del café arábiga (Coffea arabica) orgánico y convencional en el proceso de elaboración de yogur aromatizado con café
Authors:
Camacho Carrillo, Andrea Daniela ( 0000-0003-0626-5993 ) ; Merino Gamboa, Maria Gabriela ( 0000-0002-3007-5957 )
Advisors:
Ramos Escudero, Fernando
Citation:
1. Carrillo C, Daniela A, Gamboa M, Gabriela M. Estimación del contenido de polifenoles y capacidad antioxidante del café arábiga ( Coffea arabica ) orgánico y convencional en el proceso de elaboración de yogur aromatizado con café [Internet]. [Lima, Perú]: Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC); 2018. Available from: http://hdl.handle.net/10757/623034
Publisher:
Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)
Issue Date:
12-Feb-2018
URI:
http://hdl.handle.net/10757/623034
Abstract:
Objetivo: Estimar el contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante y del café arábiga (Coffea arabica) orgánico y convencional en el proceso de elaboración de yogur aromatizado con café. Metodología: Fue un estudio de tipo observacional comparativo, transversal. El análisis y preparación de todas las muestras, pasado de café, confitura tipo jalea de café y yogur aromatizado con café, se realizaron en los laboratorios de la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas. La primera fase para la elaboración del producto fue el filtrado del café en donde se utilizaron dos tipos: café arábiga orgánico y café arábiga convencional; la siguiente fase fue la preparación de la confitura tipo jalea de café de ambos tipos, luego la preparación del yogur natural elaborado con cepas probióticas (S. salivarius subsp thermophilus, L. delbrueckii subsp bulgaricus, L. acidophilus, Bifidobacterium spp) y la última fase fue la mezcla de la confitura tipo jalea de café con el yogur natural en concentraciones de 15%, 19% y 23%. Se practicaron análisis para determinar las características fisicoquímicas del producto final: pH, acidez(%), humedad(%), capacidad de retención de agua (%WHC) y sinéresis (%STS). Resultados: El contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante es directamente proporcional con la concentración de confitura de café que posee el yogur aromatizado con café. Conclusiones: El café pasado, la confitura tipo jalea de café y el yogur aromatizado con café en su versión convencional presentó mayor contenido de polifenoles y capacidad antioxidante que la versión orgánica. El yogur aromatizado con café orgánico al 23% fue el preferido por los consumidores en la evaluación sensorial.
Type:
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Rights:
info:eu-repo/semantics/openAccess
Language:
spa
Keywords:
Yogurt; Café orgánico; Polifenoles; Antioxidantes; Nutrición y Dietética

Full metadata record

DC FieldValue Language
dc.contributor.advisorRamos Escudero, Fernandoes
dc.contributor.authorCamacho Carrillo, Andrea Danielaes
dc.contributor.authorMerino Gamboa, Maria Gabrielaes
dc.date.accessioned2018-03-30T21:54:50Z-
dc.date.available2018-03-30T21:54:50Z-
dc.date.issued2018-02-12-
dc.identifier.citation1. Carrillo C, Daniela A, Gamboa M, Gabriela M. Estimación del contenido de polifenoles y capacidad antioxidante del café arábiga ( Coffea arabica ) orgánico y convencional en el proceso de elaboración de yogur aromatizado con café [Internet]. [Lima, Perú]: Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC); 2018. Available from: http://hdl.handle.net/10757/623034es_PE
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10757/623034-
dc.description.abstractObjetivo: Estimar el contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante y del café arábiga (Coffea arabica) orgánico y convencional en el proceso de elaboración de yogur aromatizado con café. Metodología: Fue un estudio de tipo observacional comparativo, transversal. El análisis y preparación de todas las muestras, pasado de café, confitura tipo jalea de café y yogur aromatizado con café, se realizaron en los laboratorios de la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas. La primera fase para la elaboración del producto fue el filtrado del café en donde se utilizaron dos tipos: café arábiga orgánico y café arábiga convencional; la siguiente fase fue la preparación de la confitura tipo jalea de café de ambos tipos, luego la preparación del yogur natural elaborado con cepas probióticas (S. salivarius subsp thermophilus, L. delbrueckii subsp bulgaricus, L. acidophilus, Bifidobacterium spp) y la última fase fue la mezcla de la confitura tipo jalea de café con el yogur natural en concentraciones de 15%, 19% y 23%. Se practicaron análisis para determinar las características fisicoquímicas del producto final: pH, acidez(%), humedad(%), capacidad de retención de agua (%WHC) y sinéresis (%STS). Resultados: El contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante es directamente proporcional con la concentración de confitura de café que posee el yogur aromatizado con café. Conclusiones: El café pasado, la confitura tipo jalea de café y el yogur aromatizado con café en su versión convencional presentó mayor contenido de polifenoles y capacidad antioxidante que la versión orgánica. El yogur aromatizado con café orgánico al 23% fue el preferido por los consumidores en la evaluación sensorial.es
dc.description.uriesises_PE
dc.formatapplication/pdfes
dc.formatapplication/epubes
dc.formatapplication/mswordes
dc.language.isospaes
dc.publisherUniversidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)es
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/*
dc.sourceUniversidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)es_PE
dc.sourceRepositorio Académico - UPCes_PE
dc.subjectYogurtes
dc.subjectCafé orgánicoes
dc.subjectPolifenoleses
dc.subjectAntioxidanteses
dc.subjectNutrición y Dietéticaes
dc.titleEstimación del contenido de polifenoles y capacidad antioxidante del café arábiga (Coffea arabica) orgánico y convencional en el proceso de elaboración de yogur aromatizado con cafées
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises
thesis.degree.grantorUniversidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC). Facultad de Ciencias de la Saludes_PE
thesis.degree.levelLicenciaturaes_PE
thesis.degree.disciplineNutrición y Dietéticaes_PE
thesis.degree.nameLicenciado en Nutrición y Dietéticaes_PE
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