Capacidad antioxidante in vitro de extractos fenólicos libres y ligados en harinas de quinua (Chenopodium quinoa), kiwicha (Amaranthus caudatus) y kañiwa (Chenopodium pallidicaule)

2.50
Hdl Handle:
http://hdl.handle.net/10757/621874
Title:
Capacidad antioxidante in vitro de extractos fenólicos libres y ligados en harinas de quinua (Chenopodium quinoa), kiwicha (Amaranthus caudatus) y kañiwa (Chenopodium pallidicaule)
Authors:
Chanamé Rodríguez, Cinthya Maritza; Cruz Reyes, Miriam Gisela
Advisors:
Ramos Escudero, Fernando; Liria Domínguez, María Reyna
Citation:
1. Rodríguez C, Maritza C, Reyes C, Gisela M. Capacidad antioxidante in vitro de extractos fenólicos libres y ligados en harinas de quinua (Chenopodium quinoa), kiwicha (Amaranthus caudatus) y kañiwa (Chenopodium pallidicaule) [Internet]. Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC); 2017. Available from: http://hdl.handle.net/10757/621874
Publisher:
Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)
Issue Date:
11-Jul-2017
URI:
http://hdl.handle.net/10757/621874
Abstract:
Los antioxidantes protegen a las células del daño oxidativo, por lo que pueden tener un rol importante en la prevención de enfermedades crónicas. Los cereales andinos son alimentos oriundos del país que destacan por su valor nutricional y su capacidad antioxidante. Estos cereales pueden ser sometidos a procesos de molienda obteniendo así las harinas. El tipo de procesamiento y la forma en que se expenden al público puede afectar sus propiedades antioxidantes. Objetivo: Comparar la capacidad antioxidante por métodos de secuestro de radicales libres, quelación de hierro y mediante el índice compuesto de potencia antioxidante entre la harina de kañiwa, kiwicha y quinua en sus tres presentaciones: artesanal, a granel e industrial. Metodología: El análisis se realizó en los laboratorios de bioquímica de la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (2016). Se analizó la capacidad antioxidante de las muestras de harina de kañiwa, kiwicha y quinua en sus tres presentaciones mediante los métodos DPPH, ABTS y FRAP, luego se determinó un índice compuesto de potencia antioxidante. Todas las muestras se analizaron por espectroscopía molecular y por triplicado. Resultados: Los resultados señalan que la capacidad antioxidante fue mayor en harina de kañiwa (DPPH:19,20-120,41; ABTS: 30,70-320,59 y FRAP: 88,23-269,28 μmol TE/g) en sus tres tipos de extracción. Lo cual fue ratificado por el índice compuesto de capacidad antioxidante. Los extractos ácidos y alcalinos obtuvieron mayores resultados. Las presentaciones a granel e industrial mostraron una mayor capacidad antioxidante, esto no sucedió en todos los casos. Conclusiones : La harina de kañiwa presentó una mayor capacidad antioxidante. La hidrólisis alcalina y ácida extrajeron más compuestos antioxidantes. La presentación a granel e industrial mostró mayor capacidad antioxidante, no en todos los casos.
Abstract:
Antioxidants can act to protect cells from the oxidative damage, so they may play an important role in the prevention of chronic diseases. Andean cereals are foods originating from Perú that stand out for their nutritional value and antioxidant capacity. Whole grains can be subjected to grinding processes thus obtaining flours. Antioxidant capacity can be affected to the type of processing and the way it is sold to the public. Objective: The objective of the study was to compare antioxidant capacity by free radical sequestration methods, iron chelation and the composite index of antioxidant potency between kañiwa, kiwicha and quinoa in its three presentations: artisanal, bulk and industrial. Methodology: The analysis was performed in food biochemistry laboratories at the Peruvian University of Applied Sciences (2016). The antioxidant capacity of the kañiwa, kiwicha and quinoa flour samples was analyzed in their bulk, industrial and artisanal presentations through the DPPH, ABTS and FRAP methods, after a composite index of antioxidant potency was determined. All samples were analyzed by molecular spectroscopy and riplicate. Results: The antioxidant capacity was higher in kañiwa than in the samples of kiwicha and quinoa (DPPH:19.20-120.41; ABTS: 30.70-320.59 y FRAP: 88.23-269.28 μmol TE/g) in its three types of extractions. This was confirmed by the composite index of antioxidant capacity. The major results were found in the acid and alkaline extract. The bulk and industrial presentations showed greater antioxidant capacity but this does not happen in all cases. Conclusions: The kañiwa flour had a higher antioxidant capacity. The alkaline and acid extractions presented greater antioxidant capacity. A greater antioxidant capacity was obtained by the bulk and industrial presentations.
Type:
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Rights:
info:eu-repo/semantics/openAccess
Language:
spa
Keywords:
Alimentos; Quinua; kiwicha; kañiwa; Harinas; Nutrición y Dietética

Full metadata record

DC FieldValue Language
dc.contributor.advisorRamos Escudero, Fernandoes
dc.contributor.advisorLiria Domínguez, María Reynaes
dc.contributor.authorChanamé Rodríguez, Cinthya Maritzaes
dc.contributor.authorCruz Reyes, Miriam Giselaes
dc.date.accessioned2017-08-25T13:19:10Z-
dc.date.available2017-08-25T13:19:10Z-
dc.date.issued2017-07-11-
dc.identifier.citation1. Rodríguez C, Maritza C, Reyes C, Gisela M. Capacidad antioxidante in vitro de extractos fenólicos libres y ligados en harinas de quinua (Chenopodium quinoa), kiwicha (Amaranthus caudatus) y kañiwa (Chenopodium pallidicaule) [Internet]. Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC); 2017. Available from: http://hdl.handle.net/10757/621874es_PE
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10757/621874-
dc.description.abstractLos antioxidantes protegen a las células del daño oxidativo, por lo que pueden tener un rol importante en la prevención de enfermedades crónicas. Los cereales andinos son alimentos oriundos del país que destacan por su valor nutricional y su capacidad antioxidante. Estos cereales pueden ser sometidos a procesos de molienda obteniendo así las harinas. El tipo de procesamiento y la forma en que se expenden al público puede afectar sus propiedades antioxidantes. Objetivo: Comparar la capacidad antioxidante por métodos de secuestro de radicales libres, quelación de hierro y mediante el índice compuesto de potencia antioxidante entre la harina de kañiwa, kiwicha y quinua en sus tres presentaciones: artesanal, a granel e industrial. Metodología: El análisis se realizó en los laboratorios de bioquímica de la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (2016). Se analizó la capacidad antioxidante de las muestras de harina de kañiwa, kiwicha y quinua en sus tres presentaciones mediante los métodos DPPH, ABTS y FRAP, luego se determinó un índice compuesto de potencia antioxidante. Todas las muestras se analizaron por espectroscopía molecular y por triplicado. Resultados: Los resultados señalan que la capacidad antioxidante fue mayor en harina de kañiwa (DPPH:19,20-120,41; ABTS: 30,70-320,59 y FRAP: 88,23-269,28 μmol TE/g) en sus tres tipos de extracción. Lo cual fue ratificado por el índice compuesto de capacidad antioxidante. Los extractos ácidos y alcalinos obtuvieron mayores resultados. Las presentaciones a granel e industrial mostraron una mayor capacidad antioxidante, esto no sucedió en todos los casos. Conclusiones : La harina de kañiwa presentó una mayor capacidad antioxidante. La hidrólisis alcalina y ácida extrajeron más compuestos antioxidantes. La presentación a granel e industrial mostró mayor capacidad antioxidante, no en todos los casos.es
dc.description.abstractAntioxidants can act to protect cells from the oxidative damage, so they may play an important role in the prevention of chronic diseases. Andean cereals are foods originating from Perú that stand out for their nutritional value and antioxidant capacity. Whole grains can be subjected to grinding processes thus obtaining flours. Antioxidant capacity can be affected to the type of processing and the way it is sold to the public. Objective: The objective of the study was to compare antioxidant capacity by free radical sequestration methods, iron chelation and the composite index of antioxidant potency between kañiwa, kiwicha and quinoa in its three presentations: artisanal, bulk and industrial. Methodology: The analysis was performed in food biochemistry laboratories at the Peruvian University of Applied Sciences (2016). The antioxidant capacity of the kañiwa, kiwicha and quinoa flour samples was analyzed in their bulk, industrial and artisanal presentations through the DPPH, ABTS and FRAP methods, after a composite index of antioxidant potency was determined. All samples were analyzed by molecular spectroscopy and riplicate. Results: The antioxidant capacity was higher in kañiwa than in the samples of kiwicha and quinoa (DPPH:19.20-120.41; ABTS: 30.70-320.59 y FRAP: 88.23-269.28 μmol TE/g) in its three types of extractions. This was confirmed by the composite index of antioxidant capacity. The major results were found in the acid and alkaline extract. The bulk and industrial presentations showed greater antioxidant capacity but this does not happen in all cases. Conclusions: The kañiwa flour had a higher antioxidant capacity. The alkaline and acid extractions presented greater antioxidant capacity. A greater antioxidant capacity was obtained by the bulk and industrial presentations.es
dc.description.uriesises_PE
dc.formatapplication/pdfes
dc.formatapplication/epubes
dc.formatapplication/mswordes
dc.language.isospaes
dc.publisherUniversidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)es
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.sourceUniversidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)es_PE
dc.sourceRepositorio Académico - UPCes_PE
dc.subjectAlimentoses
dc.subjectQuinuaes
dc.subjectkiwichaes
dc.subjectkañiwaes
dc.subjectHarinases
dc.subjectNutrición y Dietéticaes
dc.titleCapacidad antioxidante in vitro de extractos fenólicos libres y ligados en harinas de quinua (Chenopodium quinoa), kiwicha (Amaranthus caudatus) y kañiwa (Chenopodium pallidicaule)es
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises
thesis.degree.grantorUniversidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC). Facultad de Ciencias de la Saludes_PE
thesis.degree.levelLicenciaturaes_PE
thesis.degree.disciplineNutrición y Dietéticaes_PE
thesis.degree.nameLicenciado en Nutrición y Dietéticaes_PE
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