Efecto de la fermentación alcohólica en el contenido de polifenoles y la actividad antioxidante en el extracto del fruto maduro del noni (Morinda Citrifolia L.)

2.50
Hdl Handle:
http://hdl.handle.net/10757/621319
Title:
Efecto de la fermentación alcohólica en el contenido de polifenoles y la actividad antioxidante en el extracto del fruto maduro del noni (Morinda Citrifolia L.)
Authors:
Robledo Pérez, Karla Paola; Buenaño Schol, Jimena; Maúrtua Morales, Stefania
Advisors:
Ramos-Escudero, Fernando
Citation:
1. L MC. Efecto de la fermentación alcohólica en el contenido de polifenoles y la actividad antioxidante en el extracto del fruto maduro del noni (Morinda Citrifolia L.). 2017; Available from: http://hdl.handle.net/10757/621319
Publisher:
Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)
Issue Date:
15
URI:
http://hdl.handle.net/10757/621319
Abstract:
El presente estudio tuvo como objetivo determinar la capacidad antioxidante y el contenido total de polifenoles in vitro del mosto del noni (Morinda Citrifolia L.) fermentado con los métodos 2,2difenil-1-picrilhidrazil (DPPH) y Folin Ciocalteu respectivamente. El fruto del Noni evaluado se encontraba en estado sub maduro y se obtuvo de la provincia de Chanchamayo, Junín. En este estudio se evaluaron dos muestras, experimental (fermentada) y control (no fermentada), así como las características fisicoquímicas (pH, grados Brix y acidez). Los resultados obtenidos demuestran que el contenido total de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante variaron durante la fermentación alcohólica. El contenido total más alto de polifenoles se produjo en la cuarta semana, con un contenido de 612 mg GAE/L. La actividad antioxidante (DPPH), tal como se mide por el coeficiente de inhibición (CI50) refleja un incremento en esta actividad y a la cuarta semana se incrementó hasta un 18.75%. Durante las primeras cuatro semanas hubo una mejor correlación entre el contenido total de polifenoles y capacidad antioxidante. En conclusión la fermentación alcohólica induce cambios significativos en la composición, principalmente, en el contenido total de polifenoles y actividad antioxidante.
Abstract:
Background and Objective: In fact, a big variety of fruits which differ in shape, color, taste and nutritional value are available in the market and many are widely used for production of fermented beverages. In this study, the physicochemical characteristics (pH, EBrix and acidity), total phenol content and antioxidant activity of alcoholic-fermented noni (Morinda citrifolia L.) must were evaluated. Methodology: The noni wine was analyzed using physicochemical analysis (volumetric titrations, potentiometric and refractometry methods). The total polyphenol content and antioxidant activity by visible molecular absorption spectroscopy and the chemometric analysis by supervised pattern recognition techniques. Results: The effect of alcoholic fermentation on the pH and oBrix in presence of Saccharomyces cerevisiae (experimental group) produces a decrease in these parameters and an increase of the acidity; these changes are significant at p<0.05. The total polyphenol content varied during the alcoholic fermentation. The highest content was produced in the 4th week containing 612 mg GAE LG1. The antioxidant activity (DPPH) as measured by the inhibition coefficient (IC50) reflects an increase in this activity and in the 4th week increased upto 18.75%. In the first 4 weeks, there was a better correlation between the total polyphenol content and the IC50 radical scavenging capacities. A satisfactory SLDA result for the alcoholic fermentation according to pH, EBrix and acidity, total phenols content and antioxidant activity was obtained, in which the correct classification was 100%. Conclusion: Alcoholic fermentation induces significant changes in composition, mainly the total phenol content.
Type:
info:eu-repo/semantics/embargoedAccess
Rights:
info:eu-repo/semantics/openAccess
Language:
spa
Keywords:
Nutrición; Antioxidantes; Fermentación; Fenoles; Alimentos

Full metadata record

DC FieldValue Language
dc.contributor.advisorRamos-Escudero, Fernandoes
dc.contributor.authorRobledo Pérez, Karla Paolaes
dc.contributor.authorBuenaño Schol, Jimenaes
dc.contributor.authorMaúrtua Morales, Stefaniaes
dc.date.accessioned2017-04-10T21:47:48Z-
dc.date.available2017-04-10T21:47:48Z-
dc.date.issued15/02/2017-
dc.identifier.citation1. L MC. Efecto de la fermentación alcohólica en el contenido de polifenoles y la actividad antioxidante en el extracto del fruto maduro del noni (Morinda Citrifolia L.). 2017; Available from: http://hdl.handle.net/10757/621319es_PE
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10757/621319-
dc.description.abstractEl presente estudio tuvo como objetivo determinar la capacidad antioxidante y el contenido total de polifenoles in vitro del mosto del noni (Morinda Citrifolia L.) fermentado con los métodos 2,2difenil-1-picrilhidrazil (DPPH) y Folin Ciocalteu respectivamente. El fruto del Noni evaluado se encontraba en estado sub maduro y se obtuvo de la provincia de Chanchamayo, Junín. En este estudio se evaluaron dos muestras, experimental (fermentada) y control (no fermentada), así como las características fisicoquímicas (pH, grados Brix y acidez). Los resultados obtenidos demuestran que el contenido total de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante variaron durante la fermentación alcohólica. El contenido total más alto de polifenoles se produjo en la cuarta semana, con un contenido de 612 mg GAE/L. La actividad antioxidante (DPPH), tal como se mide por el coeficiente de inhibición (CI50) refleja un incremento en esta actividad y a la cuarta semana se incrementó hasta un 18.75%. Durante las primeras cuatro semanas hubo una mejor correlación entre el contenido total de polifenoles y capacidad antioxidante. En conclusión la fermentación alcohólica induce cambios significativos en la composición, principalmente, en el contenido total de polifenoles y actividad antioxidante.es
dc.description.abstractBackground and Objective: In fact, a big variety of fruits which differ in shape, color, taste and nutritional value are available in the market and many are widely used for production of fermented beverages. In this study, the physicochemical characteristics (pH, EBrix and acidity), total phenol content and antioxidant activity of alcoholic-fermented noni (Morinda citrifolia L.) must were evaluated. Methodology: The noni wine was analyzed using physicochemical analysis (volumetric titrations, potentiometric and refractometry methods). The total polyphenol content and antioxidant activity by visible molecular absorption spectroscopy and the chemometric analysis by supervised pattern recognition techniques. Results: The effect of alcoholic fermentation on the pH and oBrix in presence of Saccharomyces cerevisiae (experimental group) produces a decrease in these parameters and an increase of the acidity; these changes are significant at p<0.05. The total polyphenol content varied during the alcoholic fermentation. The highest content was produced in the 4th week containing 612 mg GAE LG1. The antioxidant activity (DPPH) as measured by the inhibition coefficient (IC50) reflects an increase in this activity and in the 4th week increased upto 18.75%. In the first 4 weeks, there was a better correlation between the total polyphenol content and the IC50 radical scavenging capacities. A satisfactory SLDA result for the alcoholic fermentation according to pH, EBrix and acidity, total phenols content and antioxidant activity was obtained, in which the correct classification was 100%. Conclusion: Alcoholic fermentation induces significant changes in composition, mainly the total phenol content.es
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdfes
dc.formatapplication/epubes
dc.formatapplication/mswordes
dc.language.isospaes
dc.publisherUniversidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)es
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses
dc.sourceUniversidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)es_PE
dc.sourceRepositorio Académico - UPCes_PE
dc.subjectNutriciónes
dc.subjectAntioxidanteses
dc.subjectFermentaciónes
dc.subjectFenoleses
dc.subjectAlimentoses
dc.titleEfecto de la fermentación alcohólica en el contenido de polifenoles y la actividad antioxidante en el extracto del fruto maduro del noni (Morinda Citrifolia L.)es
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/embargoedAccesses
thesis.degree.grantorUniversidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC). Facultad de Ciencias de la Saludes_PE
thesis.degree.levelLicenciaturaes_PE
thesis.degree.disciplineNutrición y Dietéticaes_PE
thesis.degree.nameLicenciado en Nutrición y Dietéticaes_PE
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